Фритюр

Фритюр – это жарка в большом количестве жира (масла).

Для приготовления во фритюре берут толстостенную  посуду большого диаметра  наполняют ее жиром не менее, чем на 1/3, так как жир при нагревании может пениться. Жир нагревают до 160-180 0С. Фритюр готов к обжарке, когда он станет прозрачным. Важно поддерживать жир нужной температуры, так как при недостаточной температуре продукты будут сильно пропитываться маслом, что не полезно для организма, слишком же высокая температура приведет к быстрому образованию румяной корочки, а в середине  продукт останется сырым.

По мере расходования жира его  добавляют и продолжают жарку. Кусочки продукта должны погружаться в масло не менее, чем на 2/3 Для обжаривания мелких кусочков продукта (чипсы, картофель и др.), для удобства их извлечения, используют специальную металлическую сетку.

Для фритюра можно использовать:

  •  Говяжье, баранье или свиное топленное сало;
  •  Растительное рафинированное масло;
  • Жир птицы;
  • Топленое масло или маргарин

Жиры для фритюра иногда смешивают. Например, животные с растительными маслами, животные жиры разных видов. Однако смешивать жиры нужно осторожно, так как разные жиры имеют разную температуру горения, которое может начаться раньше, чем масло нагреется до нужной для фритюра температуры. Топленое сливочное масло применяют только для быстрой обжарки.

Можно во фритюр добавить немного водки или бренди, чтобы в жаренном продукте не было привкуса жира.

Фритюр можно также ароматизировать, добавив в него морковь, кусочки яблок, различные коренья. Ароматизированный фритюр перед жаркой процеживают.

Для обжарки мяса, птицы, дичи используют фритюр из животных жиров, для обжаривания рыбы, овощей и мучных изделий - фритюр из растительных жиров.

Подготовка продуктов для фритюра. Если берутся сырые продукты для фритюра, то нужно их порезать на кусочки толщиной не более 1-2 см. Если обжариваются полуфабрикаты (доведенные до полуготовности отваренные продукты, или продукт после фритюра предполагается дополнительн запекать в духовке, то размер может быть порционный.

Куски продукта помещаются во фритюр свободно, чтобы они со всех сторон обтекались маслом и прожаривались равномерно. При жарке во фритюре на продукте образуется равномерная румяная корочка. Если кусочки продукта не полностью погрузились в жир, то при подрумянивании одной стороны их нужно перевернуть и жарить с другой стороны.

После готовности продукты извлекают при помощи шумовки и помещают на решетку, бумажную или тканевую салфетку для стекания лишнего жира.

Температура дымления масел

Жиры и масла   Точка дымления,°C
Арахисовое рафинированное 232
Говяжий жир   215
Кокосовое рафинированное 204
Оливковое рафинированное 199-243
Пальмовое   230
Подсолнечное рафинированное 227
Рапсовое   204
Свинное сало   190
Сливочное масло   150
Соевое рафинированное 238
Топленое сливочное масло   252