Пряности

Для придания блюду специфического вкуса и аромата в кулинарии применяют пряности, чтобы расширить букет ароматов часто используют сочетания нескольких пряностей.
Для упрощения применения сочетания различных пряностей заготавливают их смеси. Это упрощает процесс приготовления блюд.
Смеси пряностей были известны еще в глубокой древности. Точные рецепты некоторых смесей были утрачены. Широкое распостранение смесей пряностей получило в странах Востока, в отличии от Европы, где пряности применялись реже.
Наиболее удачные смеси пряностей получили широкое географическое распространание, завоевывали не только страны Востока, но и всего мира. К таким смесям можно отнести:

• Индийскую смесь карри;
• Сиамскую смесь десяти специй;
• Китайскую смесь пяти специй.

Так карри, в настоящее время, используется как при приготовлении различных блюд, так и в консервировании, создании сухих суповых концентратов, для приготовления соусов карри.
В зависимости от вкусовых предпочтений смесь карри в разных странах имеет некоторые различия, но в ее состав в обязательном порядке должен входить лист карри (растения Мурреи Кенига) или фенугрека (пожитника), порошок корней куркумы, кориандр, красный перец. Эти четыре компонента должны в сумме составлять от 46 до 96% смеси карри.

Варианты смесей карри:

Восточноевропейский (резкий)	Красный перец 45%
	Кориандр 22%
	Куркума 18%
	Фенугрек 5%
	Гвоздика 5%
	Белый перец (или кардамон) 3%
	Мускатный орех 2%
Западноевропейский (нежный)	Кайенский перец (чили) 5%
	Кориандр 20%
	Куркума 30%
	Фенугрек 10%
	Имбирь 20%
	Черный перец 5%
	Корица 5%
	Гвоздика 5%
Средний Восток, Западная Индия,	Использует сельское население
Западный Пакистан	Кориандр
	Куркума
	Красный перец
	Фенугрек
	Ажгон(зира)
	Имбирь
	Черный перец
	Асафетида
	Куркума ароматная
	Чеснок сушеный
	Использует городское население
	Красный перец
	Кориандр
	Куркума
	Фенугрек
	Ажгон(зира)
	Имбирь
	Черный перец
	Гвоздика
	Кардамон
	Корица
	Мускатный орех
	Ямайский (душистый) перец
Южноазиатский карри (полный)	Красный перец
	Кориандр
	Куркума
	Фенугрек
	Ажгон(зира)
	Асафетида
	Имбирь
	Черный перец
	Гвоздика
	Кардамон
	Корица
	Мускатный цвет
	Ямайский (душистый) перец
	Чеснок
	Белый перец (или кардамон)
	Базилик
	Галгант (калган)
	Каллиджерри (гарциния)
	Мята
	Фенхель

В настоящее время выработаны стандарты смесей карри, которые состоят максимум из 15 пряностей. Они различаются :

• по остроте вкуса (жгучие, нежные);
• По цвету (темные,светлые)
• По сфере применения – к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.

В таблице показаны составы карри, соответствующие современным стандартам.

Пряности	Карри индийского типа, широкой сферы применения, кроме рыбных блюд			Полные карри хорошего качества		Карри для рыбных блюд	Неполные карри, дешевые
	нежный светлый	жгучий светлый	жгучий темный	умеренно жгучий светлый	умеренно жгучий темный		жгучий	не жгучий
Ямайский (душистый) перец	-	-	-	4	4	-	4	4
Кайенский перец (чили)	1	6	6	4	4	2	5	2
Корица	-	-	-	4	4	-	-	-
Кардамон	12	12	12	5	5	-	-	-
Кориандр	24	22	26	27	37	32	36	36
Гвоздика	4	2	2	2	2	-	-	-
Ажгон(зира) или кмин	10	10	10	8	8	10	10	10
Фенхель	2	2	2	2	2	4	-	-
Фенугрек	10	4	10	4	4	10	10	10
Имбирь	-	7	7	4	4	-	5	2
Мускатный цвет	-	-	-	2	2	-	-	-
Горчица белая	-	-	-	-	-	-	5	3
Черный перец	-	-	5	-	4	-	5	-
Белый перец	5	5	-	4	-	10	-	5
Куркума	32	30	20	30	20	32	20	28
Итого, граммы	100	100	100	100	100	100	100	100

В отличии от карри другие смеси пряностей менее сложные и не так широко распространены и, нередко, распространены в определенных странах или среди определенных народностей.
Так в Индии и Цейлоне получили распространение индийские смеси.
                     Состав индийской смеси

Пряности	Виды смесей, г
	Полужгучая	Умеренная, душистая	Не жгучая
Ямайский (душистый) перец	5	4	5
Корица	7	8	5
Гвоздика	-	2	5
Кориандр	40	42	35
Тмин	5	4	-
Ажгон(зира)	35	35	35
Красный перец (чили)	5	4	-
Кардамон	3	1	-
Имбирь	-	-	10
Черный перец	-	-	5

 

Индийские смеси на 70-80% составлены из кориандра, ажгона и тмина., поэтому они умерено жгучие или не жгучие