Соусы

При помощи соусов можно усилить, нейтрализовать или замаскировать вкус готового блюда. Соус можно подавать вместе с готовым блюдом или отдельно в соуснике. При их помощи блюда из одних и тех же продуктов приобретают разнообразные вкусы.

Использовать соусы при приготовлении блюд начали во Франции, а затем и в других странах Европы. Поваренные книги Франции содержат несколько тысяч рецептов соусов. Считается, что приготовление соуса -  это искусство.

До 16 века соусы в основным были кислыми и пряными. В них добавляли подкислители в виде уксуса, вина и виноградного сока, а также пряности. В 17 веке соусы стали смягчать при помощи масла. Выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784-1833)  систематизировал все соусы.

Он разделили их на:

  1. Холодные, которые готовятся на базе майонеза
  2. Горячие, которые разделил на коричневые и белые.
  3. Приготовленные на их основе составные соусы.

Особо он выделял из коричневых: коричневый испанский, томатный, деми глясе.

Из белых бешамель и велютэ.

Различные регионы Франции составляли свои соусы, которые получили заслуженную популярность. Это соус нормандский на основе сливок, чесночный соус из Прованса айоли, дижонский  на основе горчицы, борделез  с луком шалот, буршуньон  на белом или красном вине, лионский с луком, копченой курицей.

Способы приготовления классических соусов.

  1. «Холодный» - смешивание жидких и твердых ингредиентов. Таким способом готовят заправки для винегретов и салатов.
  2. На основе имульсии. Это холодные соусы: майонез, айоли, соус татарский. Горячие соусы – голландский, муслин, беарнез.
  3. На основу ру. Используется в классической французской кухне. Для загущения соусов берут смесь муки и масла, прожаривается в сотейнике на медленном огне. Для ру чаще используют сливочное масло, но иногда и растительное. В зависимости от продолжения жарки ру могут быть темными и светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов кремов (морнэ, субиз).
  4. На основе бульонов мясных, рыбных, грибных. В бульон  могут добавлять ру, алкоголь, маринад или грибы. Можно вводить ароматические добавки. Таким способом получают соусы велютэ, испанский, белые соусы нантюа, нормандский; коричневые борделез, периго, пуаврад.

Сейчас при приготовлении соусов совмещают европейские, средиземноморские и восточные традиции. Модными являются китайские и японские соусы и различные их комбинации. Так как большинство людей за здоровый образ жизни, все меньше стали употреблять тяжелые соусы на основе льезонов и масляно-мучных заправок. Сегодня предпочтение отдается соусам быстрого приготовления с использованием оливкового масла,  бальзамического уксуса, лимонного сока, с добавлением свежей и сухой зелени. Такие соусы просты в изготовлении и полезны для здоровья.

 

Голландский соус

  • Масло сливочное 250г
  • Яйцо 3шт.
  • Лимонный сок 200 мл
  • соль и белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарежьте  мелкими кубиками, растопите на небольшом огне в сотейнике.

Яичные желтки  поместите в другой сотейник, размешайте их до однородной массы, добавьте соль, перец и установите сотейник на водяную баню так, чтобы он едва касался воды и нагревайте на слабом огне. Если масса начнет белеть, немедленно снимайте с огня и продолжайте взбивать, желтки не должны свернуться. Не переставая помешивать, добавляйте растопленное масло. Снова поместите сотейник на водяную баню и продолжайте помешивать еще минут 15. В конце приготовления добавьте лимонный сок не переставая помешивать соус.

Этот соус готовят перед употребление, его не хранят и не подогревают.

Испанский соус

  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Сельдерей 50 г.
  • Бульон 50 мл
  • Мука 40 г.
  • Масло сливочное 10 г
  • Соль, перец по вкусу

Овощи измельчить, поместить в сотейник с растопленным маслом, добавить муку и обжаривать на медленном огне до потемнения муки. Добавить крепкий мясной бульон, довести до кипения и на слабом огне тушить до загустения.

Подают соус к мясным блюдам (свинине, баранине, телятине), ветчине, бекону, шашлыкам.

Хранят соус в закрытой посуде в холодильнике.

Соус велюте

  • Мука пшеничная 100 г
  • Мясной бульон 1 л
  • Масло растительное 100 мл
  • Соль, перец по вкусу

Соус велюте является одним из базовых соусов французской кухни. Его можно делать на основе куринного, рыбного бульонов и бульона из телятины. Разновидностями валюте являются паризьен и белый соус. Его используют как основу к соусам аллеманд, капер, грибной и пулет. Его используют также как основу для супов-пюре

Готовят соус следующим образом:
муку обжаривают в растительном масле на слабом огне до светло-песочного цвета, затем остужают и постепенно вводят горячий бульон, хорошо перемешивают и варят час. Затем процеживают и добавляют специи.

Добавив в велюте вино, паприку и лук-шалотт, кервель и эстрагон получим венгерский соус.

При добавлении яичных желтков, сливок и лимонного сока получим немецкий велюте

Соус ткемали из красной смородины

  • Красная смородина 1,5кг
  • Чеснок 1кг
  • Соль, перец по вкусу
  • Кориандр 100г
  • Петрушка 50г
  • Укроп 50г

Ягоды промыть и обсушить на полотенце, пропустить через соковыжималку. Образовавшуюся пену снять. Чеснок, кориандр и зелень измельчить, добавить в сок, приправить специями. Довести соус до кипения. Подавать к мясным, рыбным блюдам и даже к каше.

Соус сливочно-сметанный с хреном

  • Мука 1 ст.л.
  • Масло растительное 1 ст.л.
  • Мясной бульон 1 ст.
  • Сметана 0,5ст.
  • Сливочное масло 3ст.л.
  • Хрен тертый 2 ст.л.
  • Столовый уксус 1ст.л.
  • Лавровый лист 1шт.
  • Черный перец горошком 8шт.

Муку поджарить с маслом, добавить горячий мясной бульон, сметану размешать и варить на слабом огне 10 мин. На другую сковороду положить  2ст.л. сливочного масло и тертый хрен и слегка поджарить, затем влить уксус, 1ст.л. воды, добавить специи и тушить, пока не испарится вся жидкость. Затем содержимое переложить к поджаренной муке, довести до кипения и снять с плиты. Посолить, добавить масла, размешать.

Соус с хреном и желтком

  • Яйцо 1 шт.
  • Сметана 1ст.л.
  • Хрен 1ст.л.
  • Столовый уксус 1 ч.л.
  • Соль

Протереть желток со сметаной, добавить измельченный хрен, уксус, соль. Поставить на водяную баню и не давать соусу кипеть. Подавать горячим.

Соус из груши

  • Спелые груши 2 шт.
  • Лимон 1/2шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Зелень 1 пучок
  • Помидор 1 шт.
  • Сметана 3ст.л.
  • Красный жгучий перец
  • Соль
  • Сухие пряности 1 щепотка

Из лимона выжать сок. Грушу очистить, смешать с соком. Лук нашинковать, зелень порубить. Помидоры окунуть в горячую воду, снять кожуру и нарезать кубиками. Все смешать, добавить сметану, соль, пряности и еще раз хорошо перемешать

Сметанный соус с хреном

  • Мука 1 ст.л.
  • Сливочное масло 1 ст.л.
  • Сметана 500г
  • Хрен 100г

Муку пассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, добавить горячую сметану, посолить и варить 5 минут. К измельченному хрену добавить уксус, перец, варить 5 минут и смешать с сметанным соусом.

Соус белый

  • Мука ½ ст.л.
  • Масло 1ст.л.
  • Бульон рыбный
  • Соль, перец
  • лимонная кислота (столовый уксус, сок ревеня, пюре или сок из кислых фруктов или ягод или прокипяченный огуречный рассол).

Муку слегка поджарить с маслом  затем развести горячим бульоном, вливая его небольшими порциями, постоянно помешивая. После этого соус прокипятить 10 мин.

Соус сметанный

  • Столовый уксус
  • Соль
  • Сахар
  • Перец
  • Сметана

Столовый уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать. Полученную смесь смешать со сметаной перед подачей.

Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и др.

Соус бешамель

  • сливочное масло 50 г
  • мука 1 ст. л.
  • Молоко 200 мл
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Ароматные травы: базилик, тимьян, чабрец, майоран

Поджарить на сливочном масле зелень и лук, потом засыпать мукой, подрумянить и развести горячим молоком. Варить 15-20 мин, посолить, поперчить, затем процедить через сито.

Этим соусом можно заливать рыбу, овощи, макароны.

Соус грибной

  • Грибы 250г
  • Масло сливочное 30г
  • Мука ½ ст.л.
  • Масло 1ст.л. для мучной заправки
  • Яйцо 2 шт.
  • Сметана 100г
  • Бульон 200 мл

Потушить на сливочном масле мелко нарезанные грибы. Муку слегка поджарить на масле и постепенно влить горячий бульон залить этой заправкой грибы, посолить поперчить, довести до кипения. Желтки растереть и вместе со сметаной и небольшим количеством лимонного сока добавить к соусу, можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.

Соус провансаль для винегрета

  • Растительное масло 75г
  • Яйцо 2шт
  • Уксус  столовый 15г
  • Соль 1,5г
  • Горчица 4г

Отделить желтки, добавить готовой горчицы, соль и тщательно перемешать деревянной ложкой, затем тонкой струйкой вливать растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый вид и густеет. После этого влить в соус  уксус, тщательно размешивая.

 

Вустерский соус

  • Лук репчатый 1шт
  • Чеснок 2 зубчика
  • Имбирь 25г
  • Анчоусы 1шт
  • Перец горшком 1гр
  • Горчица 3ст.л.
  • Соль 3ст.л.
  • Карри 0,5ч.л.
  • Корица 10гр
  • Перец красный молотый 0,5ч.л.
  • Гвоздика 1ч.л.
  • Кардамон 2ч.л.
  • Уксус 2ст.л.
  • Сахар 0,5ст.л.
  • Соевый соус 0,5стакана
  • Тамаринд (можно заменить соком лимона или лайма) 0,25гр
  • Вода 0,5ст

Измельчите репчатый лук, чеснок, корневище имбиря и анчоус. Лук, чеснок, горчицу, красный и черный перец, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон заверните в плотный марлевый мешочек и перевяжите. Положите этот мешочек со специями в кастрюлю, добавьте туда сахар и мякоть тамаринда, залейте уксусом и соевым соусом. Все это доведите до кипения и на 40 минут оставьте на медленном огне. Отдельно смешайте соль, воду, карри, анчоусы и влейте в кастрюлю с соусом. Потом снимите соус с огня и перелейте вместе с мешочком со специями в стеклянную банку, хорошенько закройте крышкой и поместите в холодильник. Время от времени перемешивайте соус и отжимайте мешочек со специями. Спустя две недели мешочек нужно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Соусом лучше всего хранить в холодильнике. а перед употреблением взбалтывать.

Маринад из овощей с томатом

  • Морковь 1шт
  • Лук 1шт
  • Корень петрушки 1шт
  • Масло растительное 2 ст.л.
  • Томатная паста 2ст.л.
  • Бульон рыбный или вода 1ст.
  • Соль
  • Уксус столовый
  • Специи по вкусу

Коренья нарезать соломкой, лук порезать кольцами или полукольцами. Все спассеровать на масле, добавить томатную пасту  и продолжать пассеровать 10-15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 мин. Готовый соус-маринад охладить.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Горчица столовая

  • Горчичный порошок 0,5 ст.
  • Сахар 1ч.л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Уксус 1 ст.л.
  • Масло растительное 1ст.л.
  • Вода

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды и быстро размешать, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать настоять 8-10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

Майонез

  • Яйцо 1шт
  • Соль 1/3ч.л.
  • Сахар ½ ч.л.
  • Масло подсолнечное 200мл

Соус майонез взбивают при помощи погружного блендера в высоком мерном стакане, который входит в комплект к блендеру.

Разбиваем в стакан яйцо, добавляем соль, сахар и взбиваем блендером до образования пены. Затем тонкой струйкой порциями вливаем масло не переставая взбивать. Взбиваем до образования густой однородной массы. В соус при желании можно добавить уксус, горчицу или сок лимона. Густота майонеза зависит от количества растительного масла, чем больше масла, тем гуще майонез.

Видео приготовления майонеза:  https://youtu.be/82pSqwtUXW8

Хрен со сметаной

К измельченному хрену добавить вдвое большее количество сметаны, соль, сахар по вкусу. Можно добавить столовый уксус или сок лимона, тертый сыр, мелко рубленную зелень.

 

 

Хрен в сметанном соусе

К измельченному хрену добавить такое же количество яблок, натертых на терке, перемешать и залить сметаной, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу. Все тщательно взбить.

 

 

Хрен с уксусом

Корни хрена на сутки замочить в холодной воде, очистить, промыть, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и залить крутым кипятком, чтобы получилась кашица. Выдержать в закрытой посуде  пол часа. Добавить 1-2 столовые ложки столового уксуса, добавить по вкусу соль, сахар, перемешать.

Варианты: можно добавить

  • протертое яблоко, в этом случае количество воды уменьшаем
  • натертую вареную свеклу или морковь.