Русская масленица

Смешайте в миске гороховую муку, соль, кайенский перец и куркуму. Влейте масло и лимонный сок в воду и затем добавьте эту смесь в муку. Месите до получения густого теста, по необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагрейте на среднем огне до 175° С. Возьмите дуршлаг с крупными отверстиями, положите в него лопаточкой немного теста и продавите в горячее масло. Соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делайте так до тех пор, пока вся поверхность не покроет.

Гороховая лапша с груздями

горох (перемолотый) - 300 г
ледяная вода - 1/2 стакана
растительное масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт
грузди соленые - 300 г

Горох измельчить в кофемолке в муку. Добавить ледяную воду (можно бросить в воду кубики льда), растительное масло и замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт на присыпанной мукой поверхности. Нарезать на полоски. Дать лапше немного подсохнуть. Отварить лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг, заправить растительным маслом. Нарезать грузди кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить в сковороду грибы и репчатый лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до готовности. Добавить грибы в лапшу

Пряженцы картофельные.

Картофель 1кг
Яйцо 1 шт
Мука 2,5ст.л.

Пряженцы – это жаренные во фритюре пирожки. Варим картофель, делаем из него пюре, немного охлаждаем, добавляем яйцо, муку и вымешиваем. Тесто будет липнуть к рукам, так и должно быть. В ладонь левой руки насыпаем немного муки. Берем ложкой картофельное тесто, кладем на левую ладонь и чуть обкатываем в муке, чтобы липкое тесто позволило слепить из себя шарик. Разминаем этот шарик в лепешку, кладем немного начинки и формируем пирожок полумесяцем. Начинка может быть грибной, капустной, творожной, рыбной. Жарим во фритюре до золотистого цвета.

Лавашник

Для теста:

1 кг муки,
250 мл воды,
3 ст.л. растительного масла,
соль – по вкусу.

Для начинки:

Варенье густое
Растительное масло для жарки.

Замесите обыкновенное постное тесто: муку насыпьте горкой, сделайте в центре углубление и влейте в него тёплую воду, всыпьте соль и добавьте масло. Вымесите тесто, накройте его полотенцем и поставьте на 15 минут в тёплое место. Затем раскатайте листом сколько возможно тоньше, разрежьте в продолговатые четырехугольники; на середину положите густое варенье, сложить вдвое и пройдите по краям резцом (или прокатайте краем блюдца) после пряжте (жарьте) в постом масле.

Пшенник

1 литр молока не меньше 3,5% жирности
1 стакан пшена
1 неполная чайная ложка соли
1-4 ст. ложки сахарного песка
50-100 г сливочного масла

Пшено промываем проточной водой, обдаем кипятком и высыпаем в просторную форму. В молоке растворяем сахар и соль и заливаем им пшено. Сверху кладем кусок масла. Ставит в духовку, регулятор устанавливаем на 200 градусов, предварительно разогревать духовку не надо, так как пшенник должен разогреваться постепенно. Время приготовления 1,5-2 часа. Каша готова, когда сверху покроется румяной корочкой.

Лапшенник

Лапшевник можно приготовить как из домашней лапши, так и с использованием готовых макаронных изделий.

лапши – 500 г;
молока – 1 л;
яиц – 3 шт.;
масло слив. – 50 г;
сухари – 2 ст. л.;
соль, приправы.

Лапшу обдаем в дуршлаге кипятком, затем засыпаем в кипящее молоко и варим до готовности, немного остужаем. Яйца смешиваем с растопленным, но не горячим маслом (чтобы не свернулся белок). Лапшу выкладываем в форму, смазанную маслом и присыпанную сухарями, заливаем яично-масляной заливкой и готовим в духовке до образования румянной корочки.

Овсяный кисель

3 стакана холодной воды
2 стакана овсяных хлопьев
3 ст.л. сахара
½ лимона (сок и цедра)

Залить овсяные хлопья холодной водой и оставить ночь. Получившийся настой отжать через марлю или протереть через сито. Всыпать в овсяный настой сахар, добавить цедру лимона, влить сок лимона. Поставить смесь на плиту, варить на медленном огне при постоянном помешивании до загустения. Горячий кисель вылить в охлажденную заранее форму, убрать в холодильник и оставить до полного загустения. Форму накрыть тарелкой и перевернуть так, чтобы кисель оказался в тарелке, полить вареньем, медом или сдобрить маслом.

Кулебяка с мясом и гречневой кашей

Для теста

молоко 3 ст.
дрожжи 50 г
сливочное масло 200 г
яйцо 3 шт
мука 800 г
сахар 2 ст. л.
соль 0,5 ч.л.

Для фарша:

Каша гречневая 250г
Мясо отварное 250г
Яйцо вареное 2шт
сливочное масло 80г
соль, перец по вкусу

Дрожжи разводим в 1 стакане теплого молока, добавим чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешаем и ставим в теплое место. Масса должна увеличиться в 3-4 раза. После этого добавим нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, яйца, сахар, соль и остальную муку. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После этого тесто ставим в теплое место на 1,5-2 часа, в течение этого времени нужно тесто обмять, как при замесе.

Разделим тесто на 2 части. Одну часть раскатаем в пласт в виде прямоугольника толщиной 1 см. Положим на него кашу, посолим, сверху положим маленькими кусочками половину сливочного масла, накроем начинку тонким блином, заранее выпеченным. На блин положим пропущенное через мясорубку мясо, солим, перчим, сверху кладем кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрываем пирог слоем теста толщиной 7 мм, защипываем края, смазываем яйцом, украшаем тонкими узкими полосками из теста, протыкаем пирог в нескольких местах вилкой и запекаем в духовке.

Губадия (татарская кухня)

Старинный рецепт пирога с многослойной начинкой.

Для теста

1ч.л.соли
4 ч.л. сахара
5 ст. л. масла (растительного, сливочного или маргарина на ваш вкус)
450 г муки
7 г. дрожжей

Для начинки

Рис 2/3ст.
Яйцо 2шт.
Корт 150г (можно взять творожный сыр или творог)
Изюм 100г (можно заменить измельченными сухофруктами)
Сахар 1ст.л.
Масло растительное 1,5ст.л.
Соль

Для крошки

Масло сливочное 25г
Сахар 1ч.л.
Мука

Замесить дрожжевое тесто, как приготовить тесто по ссылке Пироги, разделить тесто на неравные части, большую часть тонко раскатать, уложить в форму или сковороду так, чтобы свисали края.
Изюм предварительно промыть и замочить в горячей воде для набухания. Воду слить, изюм просушить и слегка припудрить мукой.
На тесто выложить начинку слоями: сваренный рис, смешанный с изюмом,1ст.л. сахара и 1ст.л. растительного масла; корт (можно заменить творогом); натертое на терке вареное яйцо слегка подсоленное и заправленное 1/2ст.л. растительного масла. Тонко раскатать меньшую часть теста, уложить сверху на пирог и защипать с нижним пластом теста, проколоть в нескольких местах вилкой. Сверху посыпать крошкой: размягченное сливочное масло и сахар смешать, затем постепенно перемешивая добавлять муку (можно взять манку), пока тесто не будет крошиться.
Выпекать в разогретой до 200 ⁰С 15 минут. Рецепт приготовления корта по ссылке Красный творог корт

Рыбная селянка

Рыба соленая (осетрина, севрюга, белуга) 1кг
Квашеная капуста 2 стакана
Репчатый лук 1шт.
Перец 5 горошин
Лавровый лист 2шт.
Растительное масло (предпочтительно горчичное) для жарки
Вода 1,4л

Рыба соленая осетрина, севрюга или белуга (очень солёную надо вымочить часа два в квасе или молоке), разрезать на порционные куски, обвалять в муке и слегка поджарить с обеих сторон на растительном масле. Если капуста очень кислая, промыть ее в проточной воде, хорошо отжать. Капусту, шинкованный лук, ложку муки поджарить на отдельной сковороде с добавлением 1 ложки масла до тех пор, пака капуста не будет мягкой. Затем капусту и рыбу соединить, залить водой, добавить специи и варить 15 минут. При подаче посыпать зеленью.

Селянка Московская

Говядина, ветчина, сосиски, дичь 400г (все вместе)
Репчатый лук 1шт.
Сливочное масло 100г
Капуста квашеная 2ст.
Соленый огурец 2шт.
Грибы рыжики соленые 4шт.
Грибы грузди соленые 2шт.
Мука 1ст.л.
Пряности и зелень по вкусу

Мелко нашинкованный лук пассеруем в сковороде в сливочном масле, добавляем хорошо отжатую капусту, все перемешиваем и тушим до тех пор, пока капуста не будет мягкой. Мясо отварить. Мясо, ветчину, сосиски, дичь режем на маленькие кусочки, также на кусочки режем огурцы, грибы, помещаем все в кастрюлю. Капусту присыпаем мукой перемешиваем и тоже помещаем в кастрюлю, заливаем крепким бульоном, доводим до кипения, добавляем специи, снимаем с плиты и даем настоятся 10 минут. При подаче добавить сметану.

Русская масленица

Блины царские

Мука пшеничная 1 кг
Вода и молоко 4ст
Масло сливочное (маргарин) 3 ст.л.
Яйца 2 шт.
Сахар 2 ст.л.
Соль 1,5 ч.л.
Дрожжи 40г

В двух стаканах теплой воды разводим 500г муки и перемешиваем, ставим на 1 час в теплое место. Затем добавляем соль, сахар, яичные желтки и растопленное масло, перемешиваем, добавляем остальную муку, хорошо вымешиваем, чтобы не было ни одного комочка. Разводим теплым молоком, вливая его постепенно и все время мешая, добавляем взбитые белки и еще раз размешиваем. Тесто должно быть гуще, чем сметана, так как оно еще будет подходить. Ставим в теплое место, и пока тесто подходит, раза 2-3 его приминаем. На раскаленную и, смазанную маслом, сковородку, выкладываем порции теста и обжариваем с двух сторон. Блины получатся кружевные и рыхлые.

Блины пышные

Мука
Картофель 1 шт.
Кефир 0,5л
Сода 1 ч.л.
Растительное масло 2ст.л.
Сливочное масло 4 ст.л.
Соль

Картофель натереть на мелкой терке, влить кефир, добавить соль, соду, хорошо взбить до образования пены. Всыпать муку, постоянно помешивая, тесто должно быть густоты сметаны. Выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом. Горячими блины залить растопленным маслом.

Блинчики с начинкой

Для блинчиков:

Мука 2,5ст.
Молоко 5ст.
Яйцо 3шт.
Сахар 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Растительное масло 1ст.л.

Для начинка:

Мясо 500г
Греча 3/4ст.
Вода 1ст.л.
Растительное масло 0,5ст.
Сливочное масло 2 ст.л.
Лук 1шт.
Яйцо 5шт.

Сырую гречку перетереть с яйцом, подсушить и варить в соленой воде с растительным маслом до готовности, добавить сливочное масло, мелко порубленное вареное мясо, вареные натертые на терке яйца, жаренный лук, приправить специями, перемешать. На дно формы положить блинчик, затем слой каши, затем чередовать, последний слой блинчик, полить сверху маслом. Запекать в разогретой до 180⁰С духовке.

Блинчики пикантные

Жаренный окорок 100г
Яйцо 2шт.
Шампиньоны 300г
Тертый сыр 50г
Мука 300г
Пиво 0,5л
Молоко 300мл
Сметана 3ст.л.
Сливочное масло 110г
Растительное масло 1ст.л.
Сало 30г
Соль, перец

Смешать 250г муки, соль и взбитые яйца, развести пивом, добавить растительное масло, оставить на 2 часа. Приготовить соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжарить в масле на сильном огне 3мин. В бешамель добавить мелко нарезанный окорок, шампиньоны и сыр.

Испечь блинчики на сковороде, смазывая ее салом. Положить на каждый блинчик соус, скрутить в трубочку. Разложить трубочки на смазанный маслом противень, сверху залить сметаной. Запекать в разогретой до 260⁰С духовке 10 мин. Подавать горячими.

Блинчики с творогом

Для теста:

Молоко 2 ст.
Мука 2 ст.
Яйца 2шт.
Сахар 2 ст.л.
Растительное масло 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Для начинки:

Творог 500г
Масло сливочное 1 ч.л.
Яйцо 1 шт.
Сахар 2 ст.л.
Ванилин 1 пакет
Масло для жарки

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить муку, размешать, влить постепенно теплое молоко, постоянно размешивая. Добавить растительное масло, все хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, посыпать солью, разогреть, на сковороду вылить тесто, чтобы оно тонким слоем покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его лопаточкой. Больше сковороду смазывать не надо.

Готовим начинку: творог положить под пресс на 1 час, затем хорошо растереть, добавить сливочное масло, яйцо, сахар и ванилин, размешать.

Нафаршировать блины, свернув их трубочкой, конвертиком или треугольником.

Блинчики с яблоками.

Для теста:

Молоко 2 ст.
Мука 2 ст.
Яйца 2шт.
Сахар 2 ст.л.
Растительное масло 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Для начинки:

Яблоки 1 кг
Масло сливочное 2ст.л.
Сахар 1/2ст.
Корица 1/2ч.л.

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить муку, размешать, влить постепенно теплое молоко, постоянно размешивая. Добавить растительное масло, все хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, посыпать солью, разогреть. На сковороду вылить тесто, чтобы оно тонким слоем покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его лопаточкой. Больше сковороду смазывать не надо.

Испеченные блины уложить в кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками, кусочками сливочного масла, посыпая сахаром, смешанным с корицей. Запекать в духовке при небольшой температуре около часа до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, полить сверху вареньем, медом или посыпать сахарной пудрой.

Можно также чередовать слои начинки- слой яблочный, слой творожный.

Блинчики с печенкой

Для теста:

Молоко 2 ст.
Мука 2 ст.
Яйца 2шт.
Сахар 2 ст.л.
Растительное масло 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Для начинки:

Печень 300г
Лук 2 шт.
Растительное масло 2 ст.л.
Яйца 3шт.
Соль, перец, мускатный орех

Для соуса:

Лук 1 шт.
Морковь 1шт.
Томатная паста 1ч.л.
Растительное масло для жарки
Масло сливочное 2ст.л.
Сметана 1 ст.л.
Мука 1ст.л.

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить муку, размешать, влить постепенно теплое молоко, постоянно размешивая. Добавить растительное масло, все хорошо размешать. Сковороду смазать маслом. посыпать солью, разогреть, на сковороду вылить тесто, чтобы оно тонким слоем покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его лопаточкой. Больше сковороду смазывать не надо.

Приготовление фарша: печенку обжарить с луком и два раза пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, мелко порубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех, все перемешиваем.

Испеченные блины уложить в кастрюлю, или глубокую сковороду, смазанную маслом, перекладывая фаршем. Запекаем в духовке на небольшом огне до образования румяной корочки. При подаче полить соусом.

Соус: мелко порезанный лук и морковь натертую на терке поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и потушить минут 5. Затем подлить стакан бульона или воды, посолить, поперчить, заправить мукой, обжаренной на сливочном масле, добавить сметаны.

Можно также чередовать слои начинки- слой мясной, слой картофельный.

Блинчики с мясом

Для теста:

Молоко 2 ст.
Мука 2 ст.
Яйца 2шт.
Сахар 2 ст.л.
Растительное масло 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Для начинки:

Мясо вареное 400г
Масло растительное 1ст.л.
Яйцо 1 шт.
Мука 1ст.л.
Соль. перец

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить муку, размешать, влить постепенно теплое молоко, постоянно размешивая. Добавить растительное масло, все хорошо размешать. Сковороду посыпать солью, разогреть, на сковороду вылить тесто, чтобы оно тонким слоем покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его лопаточкой. Больше сковороду смазывать не надо.

Готовим начинку: мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, перец, хорошо перемешать.

Нафаршировать блины, свернув их трубочкой, конвертиком или треугольником.

Яйцо размешать с мукой, растительным маслом, немного посолить. Каждый блинчик обмакнуть в это тесто и жарить на сковороде в разогретом масле.

Начинки для блинов.

Мясная

Отварное мясо пропустить через мясорубку добавить обжаренный лук, отваренный рис. Рис вбираем мясной сок, разрыхляет начинку. Риса берут четверть от количества мяса.

Капустная

Тонко нашинковать капусту и обжарить с небольшим количеством масла, можно добавить зелень, посолить, добавить измельченные варенные яйца, специи. Можно взять равное количество капусты и моркови. Иногда добавляют мелко нарезанную колбасу или сало.

Грибная

Грибы сушенные 100г
Зелень укропа
Соль, перец
Сливочное масло 1ст.л.
Мука 1ст.л.
Молоко 1 ст.
Томатное пюре 2ст.л.
Яйцо 4шт.

Отварить гриба, яйца сварить, муку и сливочное масло растереть на сковороде до однообразной массы и, непрерывно помешивая, влить горячее молоко, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить два желтка. Смешать с порезанными грибами и рубленными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить специями и зеленью.

Студень (холодец)

Свиные ноги 2 шт.
Свиная рулька 1шт.
Говядина 1кг
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу а

Ноги и рульку тщательно очистить от щетины, промыть, рульку разрубить на куски, чтобы поместились в кастрюлю. Говядину порезать на крупные куски и замочить все в холодной воде часа на 2-3. Затем мясо промыть, сложить в кастрюлю. Если холодец варить в обычной кастрюле, то процесс варки после закипания длится 6 часов, в скороварке достаточно 1,5 часа. В скороварку коренья добавляют вместе с мясом, при варке в обычной кастрюле за час до окончания варки. Когда мясо сварилось, выложить его на блюдо. В бульон добавить специи, соль и оставить настаиваться 20 минут. В это время мясо нарезать на мелкие кусочки или разобрать на волокна. Разложить по формочкам, добавить мелко растертый чеснок, на дно формы можно положить для украшения зелень, кружок яйца, вареную морковь. Бульон процедить через сито, лишний жир с поверхности убрать ложкой или салфеткой. Залить в формочки с мясом, чтобы бульон был на уровне мяса. Поставить в холодильник до застывания.

Если бульон получился не очень крепким, можно добавить разведенный желатин.

Чтобы студень легко доставался из формочки, нужно ее опустить на несколько секунд в кипяток. Подавать студень с хреном или горчицей.

Говяжий рубец

Рубец (требуха или фляк) - это самый большой отдел желудка животного, считается деликатесом, при правильном приготовлении блюдо получается очень вкусным. Рубец можно приобрести на рынке, где он продается очищенным. Рубец имеет характерный неприятный запах, избавляются от запаха путем замачивания в холодной воде или многократной варки.

Способ замачивания. Рубец заливают холодной водой с добавлением 2 ч.л. соли. Через три часа его промывают и снова замачивают в воде с солью. Повторяют эту процедуру еще 2 раза, при последнем замачивании добавляют столовый уксус.
Способ многократной варки. Рубец варят 15 минут в кипящей подсоленной воде, затем промывают и повторяют процедуру, залив его чистым кипятком. Недостатком этого способа является распространение неприятного запаха по квартире в процессе варки.

Способ комбинированный. Рубец замочить на 6-8 часов холодной водой с солью и уксусом. Затем промыть и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 5 мин, затем воду слить, и повторить процедуру еще раз. Третий раз залить водой, довести до кипения и варить до готовности часа 3-4, если при попытке проткнуть рубец вилкой он перестает пружинить, значит он готов.

Рубец остудить, нарезать соломкой и тушить на сливочном масле с добавлением лука, чеснока и моркови 10 мин, затем добавить сливки, специи и тушить еще 10-15 мин. Блюдо получается нежным, ароматным и очень вкусным.

Расстегаи с рыбой

Расстегаи – печеные удлиненные и открытые пирожки в форме лодочки с различными начинками. Расстегаи подают к первым блюдам.

Для начинки:

Филе рыбы 500г
Лук репчатый 1шт.
масло растительное 1,5 ст. л.
перец черный молотый по вкусу
соль– по вкусу
яйцо 1 шт
молотые сухари для панировки– 1 ст. л.

Приготовить дрожжевое тесто Филе рыбы мелко нарезать или прокрутить через мясорубку, приправить специями и обжарить вместе с луком на сковородке. Сформировать пирожки в виде лодочки, смазать взбитым яйцом, обсыпать панировочными сухарями и выпечь в разогретой до 200 ⁰С духовки до образования румяной корочки. Подавать к рыбному супу или ухе.