Пять правил, пять секретов хлебопечения

 

Дрожжи.

Дрожжи всегда должны быть свежими. Дрожжи можно заменить пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно , как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь бродила. Если брожения нет, то такая закваска не может заменить дрожжи.

Жидкость.

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры.

В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное масло, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях.

Эту способность хлебных изделий помогать использовать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов ( в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительное тертые) отражено в пословице «в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.

Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей, и всех добавочных компонентов (жиры, яйца и др.)

В эту жидкость могут быть введены добавки: соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо следить, чтобы они равномерно распределялись по тесту.

Вторая операция.

Непосредственно приготовление теста. К жидкой смеси подсыпается мука – столько, сколько требуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто непрерывно вымешивается . Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой посуде.

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных(хлебных) изделий, здесь влияют различные факторы: жирность, плотность молока, величина яиц, консистенция масла и др.

Важно строго соблюдать пропорции:

  1. Все сухие нерастворимые добавки: лук, сыр, творог, пряности вместе не должны превышать 1/2 стакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет подняться.
  2. Жиры, масла не должны превышать 1/2 стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.
  3. Яйца в хлебное тесто не следует добавлять, т.к. они придают тесту хрупкость, жесткость (яйца добавляют в кондитерское тесто).
  4. Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему упругость, эластичность, но его не должно быть больше воды, иначе тесто будет плохо пропекаться
  5. Отличия хлебного и кондитерского теста в том, что в хлебном тесте муки больше, чем других компонентов, а в кондитерском муки меньше всех других компонентов.

Секреты кашеварения.

(по книге В.В.Похлебкина)

Гречневая каша

  1. Для гречневой каши на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2), Это соотношение должно соблюдаться не на глаз, а абсолютно точно, до грамма.
  2. Для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна.
  3. Нужна металлическая  (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
  4. Важное правило: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не открывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы подливаем воду, превращается в размазню
  5. Процесс варки 15-16 минут.

Заправка: для гречневой каши это сливочное масло, лук, сушенные грибы и крутые рубленные яйца.

Лук можно не пережаривать, а вносить его мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху не перемешивая. Точно также засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие грибы в виде порошка. Масло и рубленные яйца вносятся только после полной готовности каши.

Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой еще пять минут. Только после этого ее можно перемешивать с маслом  и яйцами и уже после солить.

Рисовая каша.

Рисовая каша или отварной рис более капризны.

  1. Соотношение риса и воды 1:1,5 (например 200 мл риса и 300мл воды). Вода кипяток.
  2. Очень плотная крышка, можно положить груз
  3. Точное распределение времени варки 12 минут, не больше и не меньше:
  • 3 минуты сильный огонь;
  • 7 минут умеренный;
  • 2 минуты слабый
  1. Снимаем кашу с огня и не открываем крышку 12 минут
  2. Открываем крышку, кладем сливочное масло, солим и размешиваем, но не растираем.

Рис подают практически с любым видом приправ: томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т.д.

Овсяная каша

Различают детскую и взрослую овсяную каши

Взрослая каша варится из цельного, недробленого овсяного зерна. Технология как при варке рисовой каши. Можно смешивать с рисом в любых пропорциях, но вкусней, когда больше риса. Заправлять можно маслом или жаренным луком.

Детской овсяная каша варится из дробленного, давленного или молотого (толокно) овсяного зерна. Каша варится быстро.

  1. Разварить геркулес или толокно в воде.
  2. Пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито.
  3. Долить молока, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить.
  4. Слегка подсластите, можно ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, можно использовать цедру или сок лимона или апельсина. Можно сдобрить кашу маслом.

Перловая каша

Вряд ли кто поверит, что вкуснее перловой каши нет, пока сам не сварит ее по всем правилам, не отходя от нижеприведенного рецепта ни на йоту. Непременно приготовьте такую кашу хоть один раз, второй раз убеждать вас уже не придется.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I.

Итак, готовим, пропорции соблюдаем строго:

1 стакан крупы,

1 литр воды для замачивания,

2 литра молока.

  1. Вымачиваем крупу в холодной воде 10-12 часов.
  2. Затем воду слить, крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко.
  3. Молоко с крупой  должно закипеть и покипеть 5 минут в кастрюле без крышки. Затем кастрюлю снимаем с огня, закрываем крышкой и ставим на водяную баню. Варим таким образом 6 часов.

Согласна, что это очень долго и в реальности при нашей занятости практически невозможно, я варю кашу в скороварке 1,5 часа. Испробовав оба способа со всей ответственностью заявляю – в обоих случаях каша превосходная.

  1. Заправка: после снятия с огня, даем каше постоять под крышкой 10 минут, затем подливаем немного сливок, кладем сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешиваем до равномерной консистенции.

Манная каша.

Правила варки манной каши просты, строго соблюдать пропорции: на 1 литр молока взять 300 мл крупы (для жидкой 200мл).

Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом (чтобы не образовалось комочков) крупу и продолжать варить только 1-2 минуты, все время интенсивно помешивая, затем закрыть плотно крышкой, снять с огня и дать постоять 10-15 минут до ее полного разбухания. После этого сдобрить кашу маслом, подсластить или добавить наполнители по вашему вкусу.

2й способ варки манной каши.

Манную крупу надо разогреть  на глубокой сковороде вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком. Заливать надо прямо в сковороде, быстро размешать и дать прокипеть 2-3 минуты, затем плотно закрыть крышкой и выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.

Варка бобовых.

Бобовые перед варкой целесообразно замачивать в холодной кипяченой воде.

  • Фасоль на 10-12 часов
  • Горох-нут на 6 часов
  • Горох обыкновенный (желтый) на 6-8 часов
  • Горох серый на 4-5 часов
  • Бобы черные на 4 часа
  • Маш на 2 часа
  • Чечевицу на 0,5-1 час

После замачивания бобовые заливают холодной сырой водой, чтобы она покрывала их на 1см. варить на очень слабом огне. Только тогда они будут мягкими и хорошо сварятся.

Варка бобовых имеет еще одну особенность –ее нужно вести до полного выкипания воды. Если бобы уже сварились, а вода не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобовые затвердеют, т.к. белок в них свернется как в крутом яйце. Поэтому лишнюю воду лучше слить.

Солить бобовые можно лишь в конце варки, после того как пробой установлено, что они мягкие.

Пресное тесто

            Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее горкой на разделочную доску или глубокое блюдо, сделайте в этой горке углубление, внутрь этого углубления вбейте яйцо и влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась. Для этого муку надо равномерно сгребать с подножия горки и насыпать ее в середину. Причем муку надо не только сыпать, а прижимать ее к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывала тесто. Тесто должно быть крутым, но эластичным. Если тесто оказалось суховатым, не подливайте дополнительно воду, а смочите слегка руки и помесите тесто еще некоторое количество времени или заверните его в мокрое полотенце на 10-15 минут.

После того как тесто замешено, то есть оно крутое, но эластичное, накройте его полотенцем и дайте отдохнуть 10-15 минут.

Такое тесто можно использовать для пельменей или изготовления лапши.  Для этого его надо раскатать в тонкий пласт с помощью скалки. Чтобы тесто не липло к разделочной доске, ее надо слегка припорошить мукой, сверху на тесто старайтесь муку не сыпать, лучше перевернуть тестяной лист. Если муки будет слишком много это затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. Тесто нужно раскатывать очень тонко, чтобы оно просвечивало,. Чем тоньше раскатанное тесто, тем вкуснее изделие для него.

Вкус тестяных изделий легко менять с помощью некоторых приемов

  1. Делать добавка другой муки – от десятой части до трети или даже половины. Так к стакану пшеничной муки можно добавить две-три столовые ложки ржаной, рисовой, гречневой или картофельной.
  2. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные добавки сметаны, сыворотки, подсолнечного масла, лукового сока или морковного сока и т.п.

 

Растительное масло рекомендуется перекаливать перед употреблением. Масло вылейте на сковороду слоем 0,5см и нагревайте на среднем огне, чтобы оно не кипело. Через 2-3 мин оно посветлеет, затем появится белый дымок. Если бросить в масло крупную соль, оно отскочит или можно услышать стреляющий звук. Масло перекалилось. Остудите его и перелейте в бутылку.

Для придания аромата при перекаливании масла можно добавить в него пряности – лук, чеснок, семена укропа, через 3-4 минуты пряности надо удалить, чтобы они не пригорели. Это придаст маслу аромат.

Можно самим составлять смеси из жиров, они меньше подгорают и после перекаливания приобретают приятный запах. Можно составить такие смеси

  • Подсолнечное масло и бараний жир
  • Подсолнечное масло, говяжий жир
  • Говяжий жир с горчичным маслом

 

Варка пельменей. Кастрюля должна быть невысокой, широкой, водой нужно заполнить на ¾ , чтобы пельменям не было тесно. После закипания воду нужно подсолить, положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку.

 

После того, как они всплывут, огонь убавить.  Варят пельмени 8-12 минут в зависимости от размеров. Шумовкой осторожно достаем пельмени и перекладываем в другую кастрюлю, даем сойти лишней воде и сливаем ее, затем раскладываем по порционным тарелкам, сдабриваем пельмени сметаной или маслом.

Секреты кулинарной обработки савойской капусты

  • Отваривать в алюминиевой посуде нельзя
  • Сырой капусту не жарят
  • Чтобы капуста не была слишком мягкой, ее тушат с небольшим количеством уксуса
  • Нашинкованную капусту для щей на несколько минут залить холодной водой
  • Нарезать капусту непосредственно перед приготовлением
  • Если положить в кастрюлю с капустой кусок белого хлеба или накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной в уксусе, сильный запах  капусты исчезнет

Искусство суповарения

При варке супов надо придерживаться следующим правилам:

  • Продукты нужно класть в кипящую воду
  • Не кладите все продукты сразу, так как они имеют разное время приготовления. Порядок закладки таков, капуста свежая проварить 5-10 мин., картофель, пассерованные овощи закладывают в конце варки за 5 минут
  • Пассеровать овощи лучше в посуде с толстым дном, мешать деревянной или силиконовой лопаточкой
  • Морковь и томаты лучше пассеровать, так они придадут бульону красивую окраску
  • Лук при пассеровке лучше сохранит свои ароматические вещества
  • Квашенную капусту нужно отдельно потушить с жиром и небольшим количеством воды или бульона 1-1,5 часа. При длительном тушении капуста потеряет лишнюю кислоту и приобретет приятный аромат
  • Свеклу нужно тушить отдельно, добавив жир и уксус с добавлением небольшого количества жидкости. Это сохранит цвет свеклы и сделает его насыщенным.
  • Овощи, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель и др.) кладут в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.