Кулинарные термины

 

 

 

 

 

 

 варки продуктов

Мясные продукты и яйца

Продукт Варка Жарка Тушение
Баранина 1-1,5 ч крупные куски 1-1,2 ч,
небольшие куски 15-20 мин
1,5-2 ч,
1-1,5 ч
Говядина 2-2,5 ч крупные куски 1,5 ч,
небольшие куски 10-15 мин,
мелкие куски 5-10 мин
2-2,5 ч,
1-1,5 ч,
1-1,5 ч
Гусь целиком 1-2 ч
Индейка целиком 1-1,5 ч 1-1,5 ч
Котлеты 15-25 мин
Кролик 1-1,5 ч 30-40 мин 1-1,5 ч
Курица целиком 1ч, целиком 1ч,
котлеты 8-10 мин,
отбивная 8-10 мин
небольшие куски 40-60 мин
Легкие 1,5-2 ч
Печень 25-30 мин 10 мин 10 мин
Свинина 2-2,5 ч крупные куски 1-1,5 ч,
небольшие куски 10-12 мин,
мелкие куски 5-10 мин
крупные куски 1-1,5 ч,
мелкие куски 30-40 мин
Сердце 1,5 ч
Старая птица 3 ч
Телятина 1-1,5 ч
Утка целиком 1-1,5 ч
Цыпленок, мелкая птица 1 ч 30-40 мин 40-60 мин
Язык 2-3 ч
Яйцо "в мешочек" 4-4,5 мин
Яйцо вкрутую 8-10 мин
Яйцо всмятку 3-3,5 мин

Время приготовления рыбы и морепродуктов

Продукт Варка Жарка Тушение
Гребешки 10 мин
Кальмары 3-4 мин 5-7 мин
Крабы 20 мин  
Креветки 10-15 мин
Лангусты 20 мин
Мидии 7-10 мин
Омары 10-15 мин
Осьминоги 20-25мин
Раки 10-15 мин
Рыба порционными кусками 12-15 мин 10-15 мин,
осетровые 15-20 мин
припускание 10-15 мин,
припускание 15-20 мин
Рыба крупные тушки 1-2,5 ч
Рыбные котлеты 10-15 мин

Надо знать. что креветки, купленные в супермакете варят 2 минуты, так как они перед заморозкой отвариваются.

Время приготовления овощей

Продукт Варка Жарка Тушение
Артишок 30-45 мин до золотой корочки
Баклажаны 20-30 мин 8-12 мин 25 мин
Батат 15-25 мин 10-20; во фритюре - 8-10; чипсы - 4-6 мин в кожуре - 45-50; четвертинки - 30-40; кубики - 25-30; брусочки - 45 мин
Бобы садовые 4-8 мин - -
Брюква кусочки - 10-20 мин кусочки - 10-20 мин 40-60 мин
Горох зеленый 2-4 мин 3-5 мин -
Кабачки, патиссоны 15 мин 8-10 мин 25 мин
Капуста 7-12 мин 7-9 мин 1-1,5 ч
Капуста брокколи 5-8 мин 3-4 мин
Капуста брюссельская 5-10 мин 2-3 мин
Капуста квашенная 50 мин 1,5-2 ч
Капуста кольраби кусочки - 8-10 мин кусочки - 8-10 мин кубики, ломтики   - 30-40 мин
Капуста краснокочанная 7-12 мин 7-9 мин
Капуста савойская 4-8 мин 5-7 мин
Капуста цветная 6-8 мин
Картофель 30 мин 60 мин
Картофель нарезанный   соломкой 7-8 мин,
брусочки 15-20 мин,
во фритюре - 8-10 мин, чипсы - 4-6 мин
45-60 мин
Кукуруза свежая початки - 8-15 мин, зерна - 5-10 мин зерна - 3-5 мин початок - 25-30 мин
Лук-порей, шалот 15-20 мин
Лук репчатый 15-25 мин 15 мин 20 мин
Мангольд 4-8 мин 4-8 мин 3-4 мин
Морковь молодая 20-30 мин кусочки 4-6 мин 20 мин
Морковь старая 1 ч и больше
Окра (Бамия) целиком - 7-10 мин 5-8 мин 15 мин
Папоротник 8-10 мин 5-7 мин -
Пастернак 20-30 мин
Перец стручковый (сладкий) 15-20 мин кусочки - 4-10 целиком - 25-45; кусочки - 20-30
Петрушка 15-25 мин
Помидоры 15-25 мин
Ревень 5-15 мин
Репа 20-30 мин
Сальсифи (козлобородник) 20-25 мин - 20-30 мин
Сельдерей 20-30 мин
Свекла 45-60 мин
Свекла целиком 1,5 ч соломкой 30 мин
Сельдерей корневой кусочки 15-20 вареные кусочки - 5-8 кусочки - 40-60
Спаржа 7-10 мин 5-8 мин
Топинамбур целиком - 15-20; ломтики - 5-8 мин кусочки - 5-7 мин ломтики - 20 мин
Турнепс крупные куски - 10-20 мин кусочки - 10-20 мин крупные куски - 30-45 мин
Тыква 8-12 мин 10-15 мин
Фасоль свежая 25-35 мин
Фасоль стручковая 8-10 мин
Чечевица свежая 40-45 мин
Чилли - кусочки - 3-5 мин целиком - 25-35 мин
Шпинат - 3-4 мин 3-4 мин

 

Кулинарные термины

Припускание

Припускание – это тушение продуктов в молоке, воде, различных бульонах, жире.

Припускать можно мясо, рыбу,овощи. При этом продукты должны быть порезаны на небольшие куски и уложены слоем от 10 до 20 см. Продукты припускаются после закипания жидкости на медленном огне до готовности, в конце припускния должно остаться немного жидкости. Готовые продукты заправляют маслом, молочным или сметанным соусами

Капусту припускают с использованием сухарного или яично-сметанного соуса.

При припускании котлет, их укладывают на сковороду в один ряд, заливают бульоном наполовину, добавляют сливочное масло и лимонный сок.

Рыбу припускают в глухо закрытых сотейниках.

Фритюр

Фритюр – это жарка в большом количестве жира (масла).

Для приготовления во фритюре берут толстостенную  посуду большого диаметра  наполняют ее жиром не менее, чем на 1/3, так как жир при нагревании может пениться. Жир нагревают до 160-180 0С. Фритюр готов к обжарке, когда он станет прозрачным. Важно поддерживать жир нужной температуры, так как при недостаточной температуре продукты будут сильно пропитываться маслом, что не полезно для организма, слишком же высокая температура приведет к быстрому образованию румяной корочки, а в середине  продукт останется сырым.

По мере расходования жира его  добавляют и продолжают жарку. Кусочки продукта должны погружаться в масло не менее, чем на 2/3 Для обжаривания мелких кусочков продукта (чипсы, картофель и др.), для удобства их извлечения, используют специальную металлическую сетку.

Для фритюра можно использовать:

  •  Говяжье, баранье или свиное топленное сало;
  •  Растительное рафинированное масло;
  • Жир птицы;
  • Топленое масло или маргарин

Жиры для фритюра иногда смешивают. Например, животные с растительными маслами, животные жиры разных видов. Однако смешивать жиры нужно осторожно, так как разные жиры имеют разную температуру горения, которое может начаться раньше, чем масло нагреется до нужной для фритюра температуры. Топленое сливочное масло применяют только для быстрой обжарки.

Можно во фритюр добавить немного водки или бренди, чтобы в жаренном продукте не было привкуса жира.

Фритюр можно также ароматизировать, добавив в него морковь, кусочки яблок, различные коренья. Ароматизированный фритюр перед жаркой процеживают.

Для обжарки мяса, птицы, дичи используют фритюр из животных жиров, для обжаривания рыбы, овощей и мучных изделий - фритюр из растительных жиров.

Подготовка продуктов для фритюра. Если берутся сырые продукты для фритюра, то нужно их порезать на кусочки толщиной не более 1-2 см. Если обжариваются полуфабрикаты (доведенные до полуготовности отваренные продукты, или продукт после фритюра предполагается дополнительн запекать в духовке, то размер может быть порционный.

Куски продукта помещаются во фритюр свободно, чтобы они со всех сторон обтекались маслом и прожаривались равномерно. При жарке во фритюре на продукте образуется равномерная румяная корочка. Если кусочки продукта не полностью погрузились в жир, то при подрумянивании одной стороны их нужно перевернуть и жарить с другой стороны.

После готовности продукты извлекают при помощи шумовки и помещают на решетку, бумажную или тканевую салфетку для стекания лишнего жира.

Температура дымления масел

Жиры и масла   Точка дымления,°C
Арахисовое рафинированное 232
Говяжий жир   215
Кокосовое рафинированное 204
Оливковое рафинированное 199-243
Пальмовое   230
Подсолнечное рафинированное 227
Рапсовое   204
Свинное сало   190
Сливочное масло   150
Соевое рафинированное 238
Топленое сливочное масло   252

 

Секреты при выпекании пирогов с творогом

Надо знать
  1. За 10 минут до готовности пирога наколите  творог в нескольких местах вилкой, чтобы творожный пирог не осел.
  2. Через 30 минут выпекания проведите ножом по окружности между формой и пирогом. Это даст выход воздуху и творожный слой при выпечке не потрескается.