Время варки продуктов
Мясные продукты и яйца
| Продукт | Варка | Жарка | Тушение |
| Баранина | 1-1,5 ч | крупные куски 1-1,2 ч, небольшие куски 15-20 мин |
1,5-2 ч, 1-1,5 ч |
| Говядина | 2-2,5 ч | крупные куски 1,5 ч, небольшие куски 10-15 мин, мелкие куски 5-10 мин |
2-2,5 ч, 1-1,5 ч, 1-1,5 ч |
| Гусь целиком | 1-2 ч | 1ч | — |
| Индейка целиком | 1-1,5 ч | 1-1,5 ч | — |
| Котлеты | — | 15-25 мин | — |
| Кролик | 1-1,5 ч | 30-40 мин | 1-1,5 ч |
| Курица целиком | 1ч, | целиком 1ч, котлеты 8-10 мин, отбивная 8-10 мин |
небольшие куски 40-60 мин |
| Легкие | 1,5-2 ч | — | — |
| Печень | 25-30 мин | 10 мин | 10 мин |
| Свинина | 2-2,5 ч | крупные куски 1-1,5 ч, небольшие куски 10-12 мин, мелкие куски 5-10 мин |
крупные куски 1-1,5 ч, мелкие куски 30-40 мин |
| Сердце | 1,5 ч | — | — |
| Старая птица | 3 ч | — | — |
| Телятина | 1-1,5 ч | — | — |
| Утка целиком | 1-1,5 ч | 1ч | — |
| Цыпленок, мелкая птица | 1 ч | 30-40 мин | 40-60 мин |
| Язык | 2-3 ч | — | — |
| Яйцо "в мешочек" | 4-4,5 мин | — | — |
| Яйцо вкрутую | 8-10 мин | — | — |
| Яйцо всмятку | 3-3,5 мин | — | — |
Время приготовления рыбы и морепродуктов
| Продукт | Варка | Жарка | Тушение |
| Гребешки | 10 мин | — | — |
| Кальмары | 3-4 мин | 5-7 мин | — |
| Крабы | 20 мин | — | |
| Креветки | 10-15 мин | — | — |
| Лангусты | 20 мин | — | — |
| Мидии | 7-10 мин | — | — |
| Омары | 10-15 мин | — | — |
| Осьминоги | 20-25мин | — | — |
| Раки | 10-15 мин | — | — |
| Рыба порционными кусками | 12-15 мин | 10-15 мин, осетровые 15-20 мин |
припускание 10-15 мин, припускание 15-20 мин |
| Рыба крупные тушки | 1-2,5 ч | — | — |
| Рыбные котлеты | — | 10-15 мин | — |
Надо знать. что креветки, купленные в супермакете варят 2 минуты, так как они перед заморозкой отвариваются.
Время приготовления овощей
| Продукт | Варка | Жарка | Тушение |
| Артишок | 30-45 мин | до золотой корочки | — |
| Баклажаны | 20-30 мин | 8-12 мин | 25 мин |
| Батат | 15-25 мин | 10-20; во фритюре - 8-10; чипсы - 4-6 мин | в кожуре - 45-50; четвертинки - 30-40; кубики - 25-30; брусочки - 45 мин |
| Бобы садовые | 4-8 мин | - | - |
| Брюква | кусочки - 10-20 мин | кусочки - 10-20 мин | 40-60 мин |
| Горох зеленый | 2-4 мин | 3-5 мин | - |
| Кабачки, патиссоны | 15 мин | 8-10 мин | 25 мин |
| Капуста | 7-12 мин | 7-9 мин | 1-1,5 ч |
| Капуста брокколи | 5-8 мин | 3-4 мин | — |
| Капуста брюссельская | 5-10 мин | 2-3 мин | — |
| Капуста квашенная | 50 мин | — | 1,5-2 ч |
| Капуста кольраби | кусочки - 8-10 мин | кусочки - 8-10 мин | кубики, ломтики - 30-40 мин |
| Капуста краснокочанная | 7-12 мин | 7-9 мин | — |
| Капуста савойская | 4-8 мин | 5-7 мин | — |
| Капуста цветная | 6-8 мин | — | — |
| Картофель | 30 мин | — | 60 мин |
| Картофель нарезанный | соломкой 7-8 мин, брусочки 15-20 мин, во фритюре - 8-10 мин, чипсы - 4-6 мин |
45-60 мин | |
| Кукуруза свежая | початки - 8-15 мин, зерна - 5-10 мин | зерна - 3-5 мин | початок - 25-30 мин |
| Лук-порей, шалот | 15-20 мин | — | — |
| Лук репчатый | 15-25 мин | 15 мин | 20 мин |
| Мангольд | 4-8 мин | 4-8 мин | 3-4 мин |
| Морковь молодая | 20-30 мин | кусочки 4-6 мин | 20 мин |
| Морковь старая | 1 ч и больше | — | — |
| Окра (Бамия) | целиком - 7-10 мин | 5-8 мин | 15 мин |
| Папоротник | 8-10 мин | 5-7 мин | - |
| Пастернак | 20-30 мин | — | — |
| Перец стручковый (сладкий) | 15-20 мин | кусочки - 4-10 | целиком - 25-45; кусочки - 20-30 |
| Петрушка | 15-25 мин | — | — |
| Помидоры | 15-25 мин | — | — |
| Ревень | 5-15 мин | — | — |
| Репа | 20-30 мин | — | — |
| Сальсифи (козлобородник) | 20-25 мин | - | 20-30 мин |
| Сельдерей | 20-30 мин | — | — |
| Свекла | 45-60 мин | — | — |
| Свекла целиком | 1,5 ч | — | соломкой 30 мин |
| Сельдерей корневой | кусочки 15-20 | вареные кусочки - 5-8 | кусочки - 40-60 |
| Спаржа | 7-10 мин | 5-8 мин | — |
| Топинамбур | целиком - 15-20; ломтики - 5-8 мин | кусочки - 5-7 мин | ломтики - 20 мин |
| Турнепс | крупные куски - 10-20 мин | кусочки - 10-20 мин | крупные куски - 30-45 мин |
| Тыква | 8-12 мин | 10-15 мин | — |
| Фасоль свежая | 25-35 мин | — | — |
| Фасоль стручковая | 8-10 мин | — | — |
| Чечевица свежая | 40-45 мин | — | — |
| Чилли | - | кусочки - 3-5 мин | целиком - 25-35 мин |
| Шпинат | - | 3-4 мин | 3-4 мин |
Кулинарные термины
Припускание – это тушение продуктов в молоке, воде, различных бульонах, жире.
Припускать можно мясо, рыбу,овощи. При этом продукты должны быть порезаны на небольшие куски и уложены слоем от 10 до 20 см. Продукты припускаются после закипания жидкости на медленном огне до готовности, в конце припускния должно остаться немного жидкости. Готовые продукты заправляют маслом, молочным или сметанным соусами
Капусту припускают с использованием сухарного или яично-сметанного соуса.
При припускании котлет, их укладывают на сковороду в один ряд, заливают бульоном наполовину, добавляют сливочное масло и лимонный сок.
Рыбу припускают в глухо закрытых сотейниках.
Фритюр – это жарка в большом количестве жира (масла).
Для приготовления во фритюре берут толстостенную посуду большого диаметра наполняют ее жиром не менее, чем на 1/3, так как жир при нагревании может пениться. Жир нагревают до 160-180 0С. Фритюр готов к обжарке, когда он станет прозрачным. Важно поддерживать жир нужной температуры, так как при недостаточной температуре продукты будут сильно пропитываться маслом, что не полезно для организма, слишком же высокая температура приведет к быстрому образованию румяной корочки, а в середине продукт останется сырым.
По мере расходования жира его добавляют и продолжают жарку. Кусочки продукта должны погружаться в масло не менее, чем на 2/3 Для обжаривания мелких кусочков продукта (чипсы, картофель и др.), для удобства их извлечения, используют специальную металлическую сетку.
Для фритюра можно использовать:
- Говяжье, баранье или свиное топленное сало;
- Растительное рафинированное масло;
- Жир птицы;
- Топленое масло или маргарин
Жиры для фритюра иногда смешивают. Например, животные с растительными маслами, животные жиры разных видов. Однако смешивать жиры нужно осторожно, так как разные жиры имеют разную температуру горения, которое может начаться раньше, чем масло нагреется до нужной для фритюра температуры. Топленое сливочное масло применяют только для быстрой обжарки.
Можно во фритюр добавить немного водки или бренди, чтобы в жаренном продукте не было привкуса жира.
Фритюр можно также ароматизировать, добавив в него морковь, кусочки яблок, различные коренья. Ароматизированный фритюр перед жаркой процеживают.
Для обжарки мяса, птицы, дичи используют фритюр из животных жиров, для обжаривания рыбы, овощей и мучных изделий - фритюр из растительных жиров.
Подготовка продуктов для фритюра. Если берутся сырые продукты для фритюра, то нужно их порезать на кусочки толщиной не более 1-
Куски продукта помещаются во фритюр свободно, чтобы они со всех сторон обтекались маслом и прожаривались равномерно. При жарке во фритюре на продукте образуется равномерная румяная корочка. Если кусочки продукта не полностью погрузились в жир, то при подрумянивании одной стороны их нужно перевернуть и жарить с другой стороны.
После готовности продукты извлекают при помощи шумовки и помещают на решетку, бумажную или тканевую салфетку для стекания лишнего жира.
Температура дымления масел
| Жиры и масла | Точка дымления,°C | |
| Арахисовое | рафинированное | 232 |
| Говяжий жир | 215 | |
| Кокосовое | рафинированное | 204 |
| Оливковое | рафинированное | 199-243 |
| Пальмовое | 230 | |
| Подсолнечное | рафинированное | 227 |
| Рапсовое | 204 | |
| Свинное сало | 190 | |
| Сливочное масло | 150 | |
| Соевое | рафинированное | 238 |
| Топленое сливочное масло | 252 |
Пассерование – это тепловая (жарка) обработка продукта. Пассерованию подвергаются лук, коренья, томаты, квашеная капуста, перловая крупа и др. Пассеровку производят для заправки различных супов, приготовления соусов и т.п. Для пассеровки используют животные и растительные жиры.
Для чего нужно пассерование? Все вышеуказанные продукты содержат эфирные масла и при закладке их сырыми, большая часть эфирных масел улетучится. Процесс пассерования способствует сохранению эфирных масел в продукте и улучшению вкуса блюда.
Для пассерования в сковороду наливают небольшое количество масла (жира), которое должно составлять 15-20% от количества продукта. Сковороду нагревают, помещают в нее измельченные продукты слоем не более 5-6см и пассеруют на медленном огне. Для равномерного нагревания и равномерного покрытия продукта жиром, продукт периодически помешивают. Эфирные масла в результате пассерования испаряются из продукта и оседают в жире, который обволакивает продукт. .
Обработанный таким образом продукт называют пассерованным. Такая обработка доводит продукт до полуготовности, поэтому его нужно закладывать в супы в конце варки В результате пассерования жир окрашивается в цвета пассируемых продуктов (моркови, томат-пюре, свеклы), что улучшает цвет бульона.
Для улучшения вкуса борща, щей, рассольника используют заправку белой пассеровкой. Пассеруют пшеничную муку, в результате чего она приобретает желтоватый оттенок и запах каленого ореха. Существует два вида белой пассеровки:
- Сухая – без жира. Мука насыпается на раскаленную сковороду тонким слоем и на медленном огне подогревается при постоянном помешивании до приобретения желтоватого оттенка.
- Жировая – с жиром. В разогретую с жиром сковороду всыпать муку и на медленном огне нагревают при постоянном помешивании.
Белую пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 минут, процеживают через сито и добавляют в суп за 5-10 минут до готовности
Панированием называют обвалку продуктового полуфабриката в сухарях, муке, орехах или белом хлебе. .
В сухарях панируют отбитые порционные куски мяса или изделия из фарша.
Изделия из фарша, сформованные в виде фрикаделек, панируют в муке.
Для того чтобы панировка была однородной и не содержала комочков, ее просеивают через сито. .
Панировку в панировочных сухарях иногда называют красной панировкой.
Существует белая панировка, которая состоит из измельченного мякиша черствого белого хлеба, просеянного через сито. Перед белой панировкой полуфабрикат сначала обмакивают в растопленное сливочное масло. .
Продукт перед панировкой смачивают в разведенном водой яйце.
Для получения более толстого слоя панировки прибегают к двукратному панированию. То есть продукт сначала обваливают в муке, затем в разведенном водой яйце, затем в сухарях.
Запанированые полуфабрикаты подвергаются обжарке.
Для водяной бани необходимы две кастрюли таких размеров, чтобы одна из них входила в другую. На дно большей кастрюли устанавливается решетка и наливается вода с расчетом, что она не будет доставать верхнюю кастрюлю на пять сантиметров. В меньшую кастрюлю кладут продукт, накрывают обе кастрюли крышкой и ставят на огонь. По мере выкипание воду добавляют и доводят продукт до готовности. Если продукт необходимо постоянно помешивать, то крышку не закрывают.
В продаже имеются специальные кастрюли для водяной бани.
На водяной бане можно варить каши, овощи, котлеты, манты и другие продукты. .
Секреты при выпекании пирогов с творогом
Надо знать
1. За 10 минут до готовности пирога наколите творог в нескольких местах вилкой, чтобы творожный пирог не осел.
2. Через 30 минут выпекания проведите ножом по окружности между формой и пирогом. Это даст выход воздуху и творожный слой при выпечке не потрескается.
Разрыхлитель или пекарский порошок
- Лимонная кислота 3 ст.л.
- Пищевая сода 5 ст.л..
- Мука или крахмал 12 ст.л.
Для того чтобы тесто было пышным, при приготовлении бездрожжевого теста используют разрыхлитель или пекарский порошок. Разрыхлитель добавляют в муку и при замесе теста во влажной среде, в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты, выделяется углекислый газ, который наполняет тесто и делает его пышным. Для приготовления разрыхлителя лимонную кислоту в блендере или кофемолке измельчить до консистенции пудры, все ингредиенты смешать. Вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть сухой. Иначе начнется реакция, и разрыхлитель утратит свои необходимые свойства.
Секреты сбивания крема.
Белки. Чтобы белки легче сбивались их надо охладить и добавьте щепотку мелкой соли.
Желтки. Желтки растирают в керамической или стеклянной посуде. Они должны быть комнатной температуры.
Сметана. Чтобы сметана легче сбивались ее надо охладить и добавить белок.
Как размягчить жесткое мясо?
Существует несколько приемов размягчения жесткого мяса.
1. Механические:
| - прокалывают игольчатым тендерайзером |  |
|
- отбивают кулинарным молотком |
 |
| - прокручивают через мясорубку | |
| - мелко нарезают ножом, секут | |
| - измельчают скоблением |
2. Биохимические:
- помещают мясо на несколько часов, а иногда и суток в маринад. В маринад добавляют приправы, репчатый лук, горчицу, соевый соус, корень имбиря, минеральную воду, квас, пиво, кислоты растительного происхождения – это лимонная кислота, уксус, вино, томатный сок, сок апельсина, сок лимона, сок лайма, киви, папайи, граната, ананаса, и др.;
- добавляют пряности, приправы и растительные кислоты во время тушения;
- добавляют в мясной фарш соду или поташ и помещают его на холод на сутки;
- вымачивают дичь в молоке или маринаде с уксусом (для размягчения и удаления запаха);
- добавляют в мясной фарш алкоголь ( 1ч.л. на 0,5 кг фарша).
3. Кулинарные:
-обволакивают мясо жидким тестом (кляром) для последующей жарки . Виды кляра: минеральная вода+яйцо+мука+ соль, яйцо+мука+сметана+соль+специи и др.
– добавляют в фарш муку, моченый в молоке хлеб, манку, пюре из овощей ( картофель, кабачок, капуста), яйца;
- завертывают мясо в фольгу для запекания,
- панируют мясо в муке или сухарях
- обмакивают куски мяса перед жаркой во взбитое яйцо.
Как правильно использовать соду для разрыхления теста
Соду, при использовании как разрыхлителя теста, гасят кислотой – уксусом, лимонным соком и т.п. Часто гашение соды производят в ложке, или маленьком соуснике, но это неправильно, так как необходимое для разрыхления выделение углекислого газа происходит вне теста.
Правильным будет смешать соду с сухими ингредиентами, а кислоту – с жидкими.
Если тесто замешивается на кисломолочном продукте (кефир, простокваша, сметана и т.п.), то дополнительно добавлять кислоту не следует, так как в кисломолочных продуктах уже содержится кислота