rezeptyotmariny.ru - Вторые блюда2

Рулеты

Котлеты

Рыбные блюда

Что можно сделать
из пресного теста
(Хинкали, галушки, колдуны,
лапша, бараки,дюшбара,
скриляй)

Гарниры

Мясной рулет с начинкой

мясо 500 гр.,
булка 100 гр.,
слив. масла 50г
сметана 100г
Соль

Начинка

морковь 200 гр.,
Лук репчатый 100 гр.
Яйцо 5шт

Мясо прокрутить в мясорубке, булку замочить в молоке или воде.
Приготовить начинку: морковь и репчатые лук мелко нарезать потушить в сливочном масле. Вареное яйцо мелко порубить, смешать с морковью и луком, посолить.
Фарш и булку смешать, посолить и выложить на смоченную холодной водой доску, на середину выложить начинку и соединить края фарша. Рулет уложить на сковороду швом вниз, полить растопленным маслом, смазать сметаной и поставить на 40 минут в духовку.

Рулет можно также начинить:

сваренными вкрутую яйцами (целиком укладывают друг за другом)
овощной смесью
рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, соединенной с пассированным луком сваренной и заправленной маслом лапшой
рублeнным яйцoм c жaрeнным лукoм
сыром с чесноком
черносливом
изюмом
орехами
грибами
печенью
сосиской
яблоками
омлетом
блинчиком
рубленной зеленью

Мясной рулет нежный

Мясной фарш 500 гр.
яйцо 5 шт.
сыр 300 гр
маслины
соль, перец, специи

Натертый сыр перемешать с сырыми яйцами, чуть посолить, выложить на выстеленный пергаментом, смазанный маслом противень и выпекать в духовке 10-15 минут, пока этот омлет не покроется золотистой корочкой.
Снять омлет с пергаментной бумаги, сверху выложить мясной фарш, приправленный солью, специями. Поверх фарша выложить немного маслин или оливок.
Омлет с фаршем и оливками свернуть рулетом и завернуть в фольгу. Выпекать в духовке 30 минут

Тушеная утка в сметане

утка 600г
яблоко 1 шт.
лук репчатый 1 шт.
мясной бульон- 150г
сметана 7 ст.л.
растительное масло- 5 ст.л.
соль, перец по вкусу
зелень

Утку разрезать на порции, яблоко и лук порезать крупными кубиками. Обжарить утку до румяной корочки, добавить бульон, сметану, специи и тушить на медленном огне не менее 1,5 часа. Яблоко и лук слегка обжарить и добавить к утке за 15 минут до готовности.

Утка с яблоками и черносливом

утка - 1 шт
яблоки 2шт.
чернослив 10шт.
майонез 3 ст.л.
соль, перец - по вкусу.

Утку замочить на 5 часов в воду с солью и уксусом. Затем хорошо обсушить полотенцем, натереть солью, фаршировать яблоками, нарезанными кубиками и черносливом. Брюшко утки зашить белыми нитками, утку смазать смесью майонеза, чеснока, специй. Утку обмотать фольгой и на 3,5 часа в духовку, затем фольгу сверху разрезать и запекать еще 1 час, периодически поливая собственным жиром, чтобы утка зарумянилась.

Утка, фаршированная яблоками

утка - 1 шт. (около 2 кг)
горчица - 1-2 ст.л.
мед - 1 ст.л.
вино белое - 1.5 стакана
яблоки - 2-3 шт.

Утку вымыть, хорошо обсушить полотенцем, смазать снаружи и изнутри горчицей и оставить на ночь в закрытой посуде, чтобы кожа не заветрилась. Яблоки очистить, порезать на кусочки и нафаршировать ими утку. Брюшко зашить белыми нитками. Смазать утку медом, уложить в форму, влить вино и поставить в духовку на 1,5 часа, периодически поливая собственным жиром. Чтобы утка зарумянилась равномерно, ее надо перевернуть. Подавать утку надо разрезав на порционные куски, гарнировать яблоками, вынутыми из утки яблоками.

Что можно сделать из пресного теста

Возьмем

Яйцо 1 шт
Вода 1 ст.л.
Мука пшеничная

На разделочную доску насыплем горку муки (2 стакана), сделаем в ней углубление, выльем в него яйцо и воду. Начинаем месить тесто, постепенно добавляя муку. Тесто должно получиться крутым, но эластичным. Соль в тесто добавлять не надо. Так как соль затрудняет его подсыхание. Раскатываем тесто в тонкий пласт и оставляем его на некоторое время для подсыхания (минут 15-30, оно должно слегка подсохнуть но не должно быть высушено, т.е. при перегибании не должно ломаться).

Раскатаем пресное тесто в пласт и в зависимости от способа нарезки получим:

Хинкали – нарезать полосы в 2-3см, затем куски 6-7см, отварить в подсоленном мясном бульоне.

Пельмени – перевернутым тонким стаканом сделать кружки, надавливая на него, начинить фаршем и защипать тесто.

Лапша – пласту дать немного подсохнуть, присыпать мукой, свернуть трубочкой, сплющить, порезать поперек на полосы шириной 2-3мм, осторожно развернуть каждое колечко, разложить на столе на чистой скатерти или разделочной доске и дать подсохнуть Варить в кипящей подсоленной воде. Можно отварить в молоке и посыпать тертым сыром.

Приготовление домашней лапши видео: https://youtu.be/rQpkrql1Nys

Галушки – тесто более мягкое, скатать жгутик с карандаш, разрезать его на кусочки 1-1,5см, подсушить 0,5 часа, затем отварить в подсоленной кипящей воде.

Бараки (армянские пельмени) – открыты сверху и имеют форму стаканчика. Готовые бараки ставят плотно в кастрюлю, заливают небольшим количеством кипятка с маслом, чтобы они не слиплись, прогревают под крышкой на умеренном огне, варят дольше, чем обычные пельмени.

Дюшбара, колдуны – мелкие пельмени. Тесто для них раскатывается более тонко, почти прозрачное.

Скриляй – литовская лапша –размером как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочком ветчины.

Одно тесто, а сколько вариаций и новых вкусовых эффектов.

Отбивные из кольраби

капуста кольраби
хмели-сунели, перец, соль
мука
яйцо
растительное масло

Очистить и нарезать кольраби пластинками по 1-1,5см толщиной, аккуратно опустить в подсоленный кипяток, проварить 5-7мин, воду слить. Дать немного остыть, натереть специями и солью, обвалять в муке, затем во взбитое яйцо, с двух сторон обжарить на масле до подрумянивания. Подавать отбивные из кольраби лучше с соусом из сметаны или майонеза с чесноком.

Рыба лакомка

Рыба 1 кг
Сыр 300г
Лук репчатый 2шт
Майонез 150г
Соль, перец
Растительное масло для запекания

Рыбу разделать на филе, положить на смазанный маслом противень кожицей вниз. Сыр натереть на терке, смешать с майонезом и выложить порционо на каждый кусок рыбы. Лук нарезать тонкими полукольцами и тоже выложить на куски рыбы. Выпекать в нагретой до 180⁰С духовке до готовности.

Ставрида отварная в огуречном рассоле

Ставрида 800г
Огуречный рассол 1л
Лавровый лист 2шт
Душистый горошек 5 зерен

Рыбу разделить на порции 150-200г опустить в кипящий рассол. разбавленный на 1/3 водой. Варить на слабом огне 15-20мин. Охладить в том же рассоле. На гарнир можно подать отварной картофель.

Рыбный хлебец

Филе рыбы 360г
Белый хлеб 150г
Сливочное масло 2ст.л.
Молоко 1/3ст
Яйцо 2шт
Соль, зелень, чеснок по вкусу

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб,соль, растопленное масло,специи. Фарш вымешать, добавить вареные, мелко порубленные яйца, массу выложить в смазанную маслом форму и запечь в разогретой до 180-200 ⁰С духовке. Подавать в холодном или горячем виде.

Пожарские котлеты

Филе куриное 800г
Лук репчатый 400г
Мякиш белого хлеба150г
Масло сливочное 150г
Корки белого хлеба для панировки 200г
Молоко 1/2ст.
Жирные сливки 1/2ст.
Перец, соль.
Масло для жарки

Приготовить фарш с помощью мясорубки или мелко порубить ножом, лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета, хлеб замочить в молоке со сливками. Смешать фарш, лук и не отжатый хлеб, посолить, поперчить и вымесить руками как тесто, несколько раз ударить тесто об стол. Фарш должен получиться пластичный.
Масло для котлет разрезать на кубики по пол сантиметра и убрать в морозилку до застывания, туда же поместить и корки хлеба, которые затем натереть на крупной терке. Замороженное масло смешать с фаршем и убрать в холодильник на 30 мин.
Из готового фарша формовать продолговатые котлеты, обвалять в панировке, обжарить на топленом, сливочном или смеси сливочного и растительного масла. Подавать с жаренным картофелем или гречей.

Оладьи из кабачков

Кабачки 400г
Мук 200г
Масло сливочное 50г
Яйцо 2шт.
Соль

Кабачки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса получится густой, то развести ее молоком. Пожарить на сковороде, подавать со сметаной

Котлеты рыбные

Филе рыбы 400г
Лук репчатый 200г
Масло растительное 1ст.л.
Кусок хлеба (белого или черного) 75г
Молоко 1ст. л.
Яйцо 1шт.
Перец, соль
Панировочные сухари
Масло для жарки

При помощи мясорубки или блендера сделать фарш из филе рыбы, пропустить через измельчитель также лук и хлеб. В фарш добавить лук, ,хлеб, масло, молоко, яйцо, специи. Все хорошо вымесить, сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях или муке и обжарить в масле.

Лагман

Лапша 1 кг
Говядина 500г
Картофель 150г
Морковь 150г
Редька 150г
Репа 150г
Лук репчатый 150г
Белокочанная капуста 150г
Болгарский перец 150г
Томатная паста 3ст.л.
Чеснок 1головка
Бульон 2л
Растительное масло 100мл
Специи: кориандр, зира, красный и черный перец
Соль
Зелень

Продукты порезать кубиками. Мясо порезать кубиками 1,5х1,5см, овощи 1х1см. Мясо поджарить на растительном масле, затем к нему добавлять овощи в следующем порядке: лук, морковь, репа, картофель, редька, капуста, болгарский перец, чеснок, влить разведенную бульоном томатную пасту, слегка потушить, добавить остальной бульон и потушить 10 мин, затем добавить специи и потушить еще 10 мин.
Отварить лапшу для лагмана, разложить порционно в пиалы и бульоницы сверху залить приготовленной заливкой из мяса и овощей, посыпать зеленью.
Для лагмана хорошо подойдет лапша домашнего приготовления
Набор овощей для заливки можно изменить в соответствии с вашими вкусами.

Запеченная брюссельская капуста

брюссельская капуста 500г
сыр 200г
сметана 3ст.л.
панировочные сухари
соль по вкусу

Капусту отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, слить воду и выложить капусту в форму в один слой. Если кочанчики большие, порежьте их на несколько частей, маленькие (размером меньше грецкого ореха) оставьте целиковыми. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной и этой смесью полить капусту и разровнять по поверхности, сверху присыпать панировочными сухарями, посолить. Выпекать в разогретой до 220 ⁰С духовке10-15 мин.

Котлеты картофельные

Картофель 1 кг
Яйцо 2шт.
Мука 1/2ст.
Сливочное масло 4ст.л.
Соль по вкусу

Из картофеля, 1ст.л. масла, желтков сделать пюре, добавить соль размешать и сформовать котлеты, обвалять котлеты в муке. Масло растопить в сковороде и обжарить колеты с обеих сторон. Подавать с грибным соусом.

Капуста тушеная

Капуста средний кочан
Яблоки кисло сладкие (предпочтительно антоновка) 10шт.
Масло сливочное или растительное 3ст.л.
Мука 2 ст.л.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, нашинковать и обдать кипятком. В кастрюлю налить немного воды, положить очищенные от кожуры и семечек яблоки. Когда яблоки разварятся добавить туда 1ст.л. масла, капусту и тушить на медленном огне, помешивая, чтобы не пригорело. Муку пережарьте с оставшимся маслом до легкого румянца и за 5 минут до готовности заправьте капусту.

Мясо тушеное с морковью и фасолью

Морковь 500г
Фасоль 1/2ст.
Мясо копченое 150г
Мука 1/2ст.л.
Вода 2л
Соль по вкусу

Мясо сварить в литре воды, в оставшейся воде замочить промытую фасоль. Морковь нарезать кружочками и положить в кипящий бульон, и тушить под крышкой до готовности. Фасоль сварить в той же воде, в которой она была замочена, мясо вынуть из бульона и нарезать, все компоненты соединить, добавить муку, разведенную холодной водой, перемешать и варить еще 10 минут.

Рыба в кляре

Филе рыбы 0,7 кг

Для маринада:

Вода чтобы покрыла рыбу
Уксус 9% 2 ст.л.
Лук репчатый 2 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Перец, соль по вкусу

Для кляра:

Яйцо 4 шт.
Молоко 1/2 ст.
Сахар, соль по щепотке
Мука

Филе рыбы нарезаем на полоски толщиной 1 см и помещаем в маринад. Для маринада в кипяченую воду добавляем мелко нашинкованный лук, уксус, лавровый лист, соль, перец, заливаем рыбу на 2-3 часа. Готовим кляр: яйца разбиваем в миску, размешиваем, добавляем молоко, соль, сахар. Порциями добавляем муку, размешивая массу пока кляр не примет консистенцию сметаны.
Филе вынимаем из маринада, слегка отжимаем. На сковороду наливаем масла на 1 см нагреваем, рыбу обмакиваем в кляр и сразу на сковороду. Жарим с обеих сторон до румяной корочки. Перекладываем на решетку или салфетку для удаления лишнего масло. При подаче сверху можно смазать майонезом с мелко порубленным чесноком и посыпать зеленью.

Беф-строганов

Говядина (вырезка, поясничная часть, верхняя и внутренняя часть задней ноги) 0,5кг
Лук репчатый 2шт.
растительное масло 2ст.л.
соль, перец по вкусу
зелень

Для соуса:

Столовый уксус 1ст.л.
Сметана 100г
томатная паста 1,5ст.л.
Соль, сахар, перец по вкусу

Из говядины нарезать широкие ломти толщиной 2см, поместить их между двумя слоями пищевой пленки и отбить до толщины 5-8мм. Отбитое мясо нарезать соломкой, длиной 3-4 см шириой 1 см посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретой сковороде. Мясо залить сметанным соусом с томатной пастой (смешав соль перец, уксус, добавив эту смесь в сметану, затем добавить томатную пасту и все перемешать), добавить мелко нашинкованный и пассерованный лук. Если соус получился густой можно добавить немного бульона или воды, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре.

Щука фаршированная

Щука 1 шт.
Булка 100г
Молоко 0,5ст.
Масло сливочное 50г
Лук репчатый 1шт.
Морковь 1шт.
Мука 1ст.л.
Яйцо 2шт.
Укроп
Соль, перец

Щуку очистить от чешуи, отрезать голову и снять кожу чулком. Рыбу выпотрошить, промыть. удалить кости, пропустить через мясорубку. Булку размочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку. Яйца отварить, натереть на терке. Лук и морковь измельчить и обжарить. Фарш соединить с яйцами, овощами, посолить, поперчить и наполнить готовым фаршем кожу рыбы. Поместить в форму, залить рыбным бульоном, сваренным из головы и плавников и тушить в разогретой до 200 ⁰С духовке 40 минут. Готовую щуку украсить зеленью.

Фаршированные кабачки

Кабачкм 500г
Сметана 150г

Для фарша:

Рис 40г
Яйцо 1шт.
Зелень укропа и петрушки
Соль

Кабачки очистить от кожицы, разрезать вдоль на две половинки, вынуть ложкой сердцевину и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить на сито и дать воде стечь.
Приготовить фарш: отварить рис, смешать со взбитым яйцом и мелко нарезанной зеленью.
Наполнить лодочки из кабачков фаршем, положить в утятницу, полить сметаной. На дно утятница налить немного воды. Тушить до образования румяной корочки.

Рататуй (французская кухня)

Кабачок - 1 шт.
Баклажан - 1 шт.
Помидор - 3 шт.
Масло оливковое - 2 ст. л.
Чеснок
Тимьян
Соль - по вкусу

Для соуса:

Перец болгарский - 2 шт.
Помидоры - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян
Лавровый лист
Базилик
Соль, перец - по вкусу
Масло растительное - 2 ст. л. (для жарки)

Приготовить соус.
Болгарский перец очистить от семечек и запечь в духовке при 200 ⁰С 20 минут. Дать немного остыть и снять кожицу.
Помидоры залить кипятком на 2 минуты, затем опустить в холодную воду и снять с них кожицу. Перец и помидоры нарезать кубиками.
Лук и чеснок мелко нашинковать. В сковороде растопить масло и жарить лук до прозрачности, затем добавляем чеснок, затем добавить помидоры, соль, специи и перец и тушить до испарения воды.
Овощи для рататуя нарезать тонкими кольцами. На дно формы вылить соус, затем уложить овощи ,произвольно их чередуя. Сверху полить смесью из растительного масла, соли, мелко порезанной зелени и чеснока, закрыть крышкой или фольгой и запечь при 170-180⁰С в течение 1 часа, затем снять крышку и запекать до образования румяной корочки.

Говядина тушеная

Мясо (филе) 500г
Морковь 2шт.
Лук репчатый 1шт.
Мука 1 ст. л.
Томатная паста 1ст.л.
Растительное масло 1,5 ст.л.с
Соль, перец по вкусу
Лавровый лист

Мясо поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде до румяной корочки, положить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, налить немного воды, довести до кипения и влить в кастрюлю с мясом, добавить лавровый лист, пассерованный лук, томатную пасту, нарезанную морковь, 2,5 стакана кипятка и тушить до готовности 1-1,5часа. Готовое мясо нарезать на порции, полить образовавшимся соусом, посыпать зеленью.

Макароны по флотски

Фарш мясной 500 г
Макароны 400г
Масло растительное 2 ст.л.
Масло сливочное 50г
Лук репчатый 2шт.
Вода - 3 л
Соль, перец,специи по вкусу

Макароны засыпать в кипящую воду и отварить в течение 7 минут. Лук нашинковать и слегка спассеровать на сковороде с кипящим растительным маслом, затем поместить в сковороду фарш и обжарить до готовности, посолить, поперчить, добавить специи, макароны, сливочное масло и обжарить еще в течение 5 минут. При подаче можно сверху посыпать рубленной зеленью.
Для данного блюда подойдет любой мясной фарш и фарш из мяса птицы. Вместо макарон можно взять рожки или лапшу.

Пастуший пирог

Фарш говяжий 500г
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 1 кг
Чеснок 2 зубчика
Томатная паста 1 ст.л.
Соус вустерский (или соевый) 2 ст.л.
Вино красное 250 мл
Бульон куриный 400 мл
Яичные желтки 2шт.
Оливковое масло 2 ст.л.
Сыр твердый 100г
Розмарин, тимьян, чабрец – по вкусу
Перец острый молотый – по вкусу
Соль – по вкусу

В разогретую глубокую сковороду с растительным маслом выложите фарш и помешивая, обжарьте до изменения цвета. Лук нашинкуйте, морковь натрите на терке, добавьте к фаршу и перемешайте. Туда же добавьте томатную пасту, соус и вино, периодически помешивая, тушите до выпаривания вина. Затем добавьте измельченный чеснок, травы (травы, указанные в рецепте можно заменить на ваш вкус), соль, перец, влейте куриный бульон и тушите до тех пор, пока бульон не выпарится на половину.
Сыр натрите на терке. Очищенный картофель отварите, и приготовьте пюре. Для этого разомните картофель толкушкой, добавьте яичные желтки, половину сыра, соль и слегка взбейте венчиком. Если пюре очень плотное, добавьте горячее молоко и перемешайте.
Форму для запекания смажьте маслом, выложите подготовленный фарш, равномерно выровняйте. Сверху ровным слоем выложите пюре, посыпьте оставшимся сыром.
Выпекайте в разогретой до 200⁰С духовке минут 30 до образования румяной корочки. При подаче разрежьте на порции.