ХЛЕБ

История

История появления современного хлеба прошла длинную эволюцию. Сначала человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, предполагают, что самым древним пищевым зерном было просо. Затем зерно стали растирать в муку при помощи двух камней. Муку смешивали с водой, такую похлебку ели сырой. Затем ее стали варить на огне, а затем из этой кашицы стали выпекать пресные лепешки. Через несколько тысячилетий в тесто стали добавлять дрожжи.

Начиная с 11 века на Руси стали выпекать сброженный кислый ржаной хлеб, для которого использовали специальные закваски в виде квасцов. Кроме ржаного хлеба в монастырях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.  Пекли хлеба с добавками из меда, мака, творога, коариги, различные пироги с начинкками. В 17в. В Москве работали «хлебные избы», где пекли хлеб. В Кремле «Государев хлебный дворец» выпекал хлеб для царской семьи и челяди. В середине 19в. Была изобретена тестомесительная машина, которая значительно облегчила труд хлебопеков. Основными компонентами хлеба являются – мука различных сортов, вода, дрожжи, соль. Кроме того в хлеб могут добавлять цельные зерна, сахар, патоку, жиры, молоко, молочную сыворотку, яйца, пряности. Форма хлеба различная: в формах выпекают формованный хлеб, на поду печи – подовый.

Диетический хлеб.

Наряду с традиционным хлебом существуют и диетические:

• бессолевые, рекомендуют при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно- кишечного тракта
• хлеб ахлоридный
• хлеб бессолевой обдирный
• с пониженным содержанием углеводов
• хлеб с содержанием ксилита и сорбита, рекомендуется людям с сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом
• с пониженным содержание белка, соли
• безбелковый из пшеничного крахмала, рекомендуется людям с нарушением белкового обмена
• с добавлением лецитина (способствует нормализации обменных процессов)
• с добавлением отрубей и соевой муки, рекомендуется при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении
• с добавлением морской капусты, рекомендуется при заболеваниях щетовидной железы и сердечно-сосудистой системы
• дробленное зерно и отруби, рекомендуется людям пожилого возраста

Сорта хлеба.

Самый древний хлеб – это из ржаной обойный или обдирной муки. В его состав входит мука, вода, соль, дрожжи. Ржаной московский и ржаной заварной готовят на заквасках, которые придают хлебу специфический вкус. Пекут также хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление в хлеб патоки увеличивает его срок свежести. В состав хлеба из пшеничной муки входят цельное или сухое молоко, сыворотка, масло, сахар. Молочные добавки придают ему приятный вкус и аромат, сахар и масло усиливают окраску корки и делают мякиш более нежным.

Национальные сорта.

Если мы рассмотрим традицию выпечки национальных хлебов, то мы увидим,  как они разнообразны:

• лепешки: узбекские киджа,пулаты,оби=нон, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кульче, киргизские чуй-нан, комоч-нан, казахские токаш. Дамды-нан, жай-нан, азербаджанский чурек, армянский лаваш; грузинские: шоти, трахтунули, саоджахо, мргвали, мадаури, куккурузные лепешки мчада; в абхазии  гоми (плотная каша из просо).
• Украинские поляницы и арнауты
• Белорусские с добавление молочных продуктов
• Прибалтийские с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога
• Норвежский хлеб, бездрожжевой из смеси ячневой, пшеничной и овсяной муки
• Еврейский багели
• Мексиканские из кукурузной муки
• Индийские с добавлением йогурта

Способы приготовления теста

• Опарный
• Безопарный
• Бездрожжевой

Характеристики некоторых видов хлеба.