ОРЕХИ РЫБА СЫР СОСИСКИ ХЛЕБ ЧАЙ ВИНО

СЫР

Сыр

В состав сыров входят легко усваиваемые жиры и белки. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %,он является важнейшим источником кальция и фосфора. Так как сыр является белково-жировым концентратом молока, все составные части молока в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20-30 %, белка — соответственно 3,2 и 20-25 %. По содержанию белка сыры заметно превосходят мясо и яйца. Чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

В 100 г сыра содержится:

  • минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах.
  • суточная потребность взрослого человека в кальции.
  • 1/3 суточной потребности человека в фосфоре
  • 0,2-0,25 мг витамина А, при суточной потребности 1,5-2,5 мг.
  • 0,35—0,5 мг В2, при суточной потребности 2-2,5 мг в день.
  • 0,001 мг витамина В12, при суточной потребности 0,002—0,005 мг в день
  • В1 (тиамин)
  • Н (биогин) 

Как высококалорийный продукт сыр особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой  энергии, и, конечно, спортсменам. Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков. Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании. Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при  переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.

В системе сбалансированного питания сыр — как продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами занимает важное место.  Подтверждение тому является  факт проживания долгожителей в тех районах нашей страны, где сыр является неотъемлемой частью в рационе питания.

Классификация сыров

  • группа сычужных сыров
  • группа кисломолочных.
Сыр

Сычужные сыры подразделяются на:

твердые сыры, имеющие влажность  не более 45 %, относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. жирность таких сыров — от 20 до 55 % Твердые сыры подразделяются на 4 типа:

  1. сыры типа советского, швейцарского и др.;
  2. типа костромского и голландского;
  3. типа российского
  4. типа латвийского. Этот тип иногда относят к полутвердым

Твердые сыры разделяют и по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др).

мягкие сыры, их можно причислить к деликатесам. Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило имеют нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся.

Это объясняется повышенным содержанием в них жира и влаги,  в них больше растворимого белка и витаминов. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров (бри, камамбера, невшателя, дорогобужский, смоленский, сливочные, кименю) Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.

рассольные сыры (брынза, сулугуни) относятся к твердым, но выделяются в особую группу. Их отличает повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, все это обусловлено тем, что сыр созревает в рассоле.

плавленые сыры (дружба,янтарь, омичка) белков и жира содержат немного меньше, до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы

Выделяют также оригинальные национальные сыры. Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан).

Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.

 

Сыр колбасный

КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ

Копченые сыры представляют собой батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6-8 см, длиной 20-30 см Они бывают как без вкусовых добавок, так и с добавками.

ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ

К ним относятся плавленые сыры, такие как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный». Все эти сыры острые, содержание жира в них достаточно высокое до 60 %. Эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».

Сливочные сыры. Это сыры с содержанием жира  до 60 %, основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества. К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».

Сыры типа «Дружба». Их признаком является нежная мажущаяся консистенция. Это сыры «Дружба», «Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор,

СЛАДКИЕ СЫРЫ

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, в их состав может входить сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт.

К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый»,  «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33-45 %.

    вкус жир, % влага,% соль,%
Адыгейский мягкий пряный, слегка кисловатый, 45 60 2
адыгейский копченый         4
алтайский (аналог швейцарского) твердый пряный сладковатый,острый 50 42 1,5-2,5
Бауский (Латвия) мягкий кисломолочный, слегка острый 50    
бийский (аналог швейцарского) твердый слегка пряный 45 38-40 1,2- 1,8
брынза рассольный кисломолочный, в меру соленый 50 53 4,5
Буджакский   кисломолочный, слегка острый 55 50 2-3
Буковинский. твердый слегка кисловатыЙ 45 44 2,5
Валмиерский (Латвия, аналог голландского) твердый   45   3
волна плавленный острый 55 52 2
Восточный (близок к чедеру) твердый   45 43-46 2,5
Выруский (Эстония) полутвердый слабовыраженный сырный кисловатый; 30 49-51 1,5-2
Геленджикский. мягкий   50 62 1
Голландский плавленный слегка кислсватый 45 51 2,5
Голландский брусковый. твердый менее острый 45 44  
Голландский круглый. твердый остротой и легкой кисловатостью, 50 43 3,5
Голландский «лилипут твердый остротой и легкой кисловатостью, 50 43 3,5
Горный. твердый выраженный сырный слегка пряный 50 40 1,3-1,6
Городской мягкий кисломолочный 40 62 1
Городской плавленный сыра острый, с легкой кисловатостью, 30   2,5
Грузинский. рассольный кисловатый 40-50 50 4-7
Даугава (Латвия)   кисломолочный 30 50 2,5
Днепровский (Украина) мягкий кисломолочный 40 62  
Днестровский.   кисломолочный 50 48 1,5
"Домашний (cottage cheese) " творожный   20 1
Дорогобужский (близок к лимбургскому) мягкий острый, пикантный, необычный 45 44-46 3,5
Дорожный пикантный умеренно острый, слегка кисловатый, с очень слабым аммиачным запахом 50   2,5
"Дружба" плавленный пряный 55 52 2
"Лето" плавленный аромат укропа и тмина 55 52 2
Ехегнадзорский бурдючный острый с привкусом и ароматом пряных трав 45 44 4-5
Зеленый острый с ароматом голубой тригонеллы        
Земгальский. мягкий кисломолочный 50 50 2,5
«Золушка» плавленный сладкий, молочный, с ароматом цикория 20 44  
Имеретинский рассольный кисломолочный 45 48 4-5
Иремшик красный сухой творог сладкомолочный с привкусом топленого молока      
Кабардинский копченый.   острый, кисловатый с привкусом копчения 45 40 3,5
Карпатский (аналог щвейцарского) твердый   50 42 1,5
Каунасский. мягкий острый, слегка кисловатый, с очень слабым аммиачным запахом 30 53 3
Кименю мягкий кисломолочный, с привкусом тмина 20   1,5
«Кисломолочный» плавленный кисломолочный 45 55 2
Клинковый (Белоруссия)   кисломолочный 30 64 2
Кобийский (С.Кавказ) рассольный острый с привкусом копчения 40-50 50 4-7
«Колбасный копченый» плавленный кисловатый в меру острый с привкусом копчения 30-40 52-55 3
«Колбасный копченый особый» плавленный кисловатый в меру острый с привкусом копчения 30 55 2,5
«Колбасный копченый с перцем» плавленный острый с привкусом копчения и перца 30-40 52-55 3
«Колбасный копченый с тмином» плавленный острый с привкусом копчения и тмина 40 55 3
«Коралл» плавленный сырный, пряный, с привкусом пасты "Океан" и перца 60 52 2
Костромской (аналог гауда) твердый слабоострый 45 44 2,5
«Костромской» плавленный слабоострый, сладковатый 40 52 2,5
«Кофейный» плавленный сладкий с привкусом кофе 30 35  
Крестьянский. мягкий кисломолочный 30 58 1-2
Латвийский полутвердый слегка аммиачный 45 48 2-3,5
«Латвийский» плавленный   40 52 2,5
Лиманский (напоминает брынзу)   кисломолочный 50 55 2
Литовский   кисловатый 30 52 3
Литовский тминный. мягкий острый,тминный,аммиачный 45 47 2-3
Лори (Армения) рассольный острый,соленый 45 44 5
Любительский плесень белого цвета кисломолочный, слегка острый 50 60 2,5
«Медовый» плавленный сладкий 30 45 0
Минский мягкий легкая кисловатость 30 48 1,5-2,5
Моале (Молдавия) мягкий кисломолочный 45 58 2
Молдавский рассольный кисломолочный, слегка острый 40 60 4
Мотал рассольный остросоленый 30-40 50 4-5
«Мятный» плавленный сладкий мятный 30 33 0
Нарочь (Белоруссия) мягкий кисломолочный 40 62 2,5
«Невский» плавленный слегка кисловатый 60 50 2
Нямунас мягкий легкая острота и иммиачность 50 48 2-3,5
«Омичка» плавленный молочный,сладкий 50 40 0
«Орбита» плавленный острый,кисловатый 20 60 2
Осетинский (чанаху и тушинскому) Северный Кавказ рассольный   47   7
«Особый» плавленный кисловатый в меру острый с привкусом грибов 30 55 2,5
«Пастеризованный» плавленный слегка кисловатый, привкус пастеризации 50 48 2,5
Пикантный полутвердый легкая острота и иммиачность 55   2,5
Пошехонский. твердый слегка кисловатый 45 43 1,5-2,5
Прибалтийский твердый кисловатый 20 55 3
Пярнуский (Эстония)   слобокислый 30 50 2,5
Пятигорский. полутвердый кисломолочный 50 46 1,5-2
Рамбинас (Литва)   легкая острость, слегка кисломолочный 30   2,5
Рокфор.(из овечьего молока) с плеченью острый с перечным и слабопрогорклым вкусом 50 50 4-4,5
"Рокфор" плавленный острый с перечным и вкусом 50 53 3,5
Российский твердый сырный с ярко выраженным кисломолочным 50 43 1,3-1,8
«Российский» плавленный кисловатый 45 50 2
Русский камамбер(едят вместе с корочкой) с плеченью кисломолочный с привкусом шампиньонов 60   1,5-2,5
Салдусский (Латвия) твердый кисловатый 20   3,5
Северный (Белоруссия) полутвердый кисловатый 55 45 2,5
«Сказка» плавленный сладкий,со вкусом орехов и какао 30 40  
«Сластена» плавленный сладкий,с привкусом жженого сахара и ванили 20 43  
Сливочный. мягкий сливочный, кисломолочный 40-50 55-65  
Смоленский мягкий легкая острота и иммиачность 45 46 2,5
Советский твердый сладковатый, пряный 50 42 1,5-2,5

 

следующая страница