| ОРЕХИ | РЫБА | СЫР | СОСИСКИ | ХЛЕБ | ЧАЙ | ВИНО |
В состав сыров входят легко усваиваемые жиры и белки. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %,он является важнейшим источником кальция и фосфора. Так как сыр является белково-жировым концентратом молока, все составные части молока в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20-30 %, белка — соответственно 3,2 и 20-25 %. По содержанию белка сыры заметно превосходят мясо и яйца. Чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.
В 100 г сыра содержится:
- минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах.
- суточная потребность взрослого человека в кальции.
- 1/3 суточной потребности человека в фосфоре
- 0,2-0,25 мг витамина А, при суточной потребности 1,5-2,5 мг.
- 0,35—0,5 мг В2, при суточной потребности 2-2,5 мг в день.
- 0,001 мг витамина В12, при суточной потребности 0,002—0,005 мг в день
- В1 (тиамин)
- Н (биогин)
Как высококалорийный продукт сыр особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии, и, конечно, спортсменам. Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков. Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании. Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.
В системе сбалансированного питания сыр — как продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами занимает важное место. Подтверждение тому является факт проживания долгожителей в тех районах нашей страны, где сыр является неотъемлемой частью в рационе питания.
Классификация сыров
- группа сычужных сыров
- группа кисломолочных.
Сычужные сыры подразделяются на:
твердые сыры, имеющие влажность не более 45 %, относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. жирность таких сыров — от 20 до 55 % Твердые сыры подразделяются на 4 типа:
- сыры типа советского, швейцарского и др.;
- типа костромского и голландского;
- типа российского
- типа латвийского. Этот тип иногда относят к полутвердым
Твердые сыры разделяют и по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др).
мягкие сыры, их можно причислить к деликатесам. Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило имеют нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся.
Это объясняется повышенным содержанием в них жира и влаги, в них больше растворимого белка и витаминов. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров (бри, камамбера, невшателя, дорогобужский, смоленский, сливочные, кименю) Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.
рассольные сыры (брынза, сулугуни) относятся к твердым, но выделяются в особую группу. Их отличает повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, все это обусловлено тем, что сыр созревает в рассоле.
плавленые сыры (дружба,янтарь, омичка) белков и жира содержат немного меньше, до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы
Выделяют также оригинальные национальные сыры. Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан).
Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.
КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ
Копченые сыры представляют собой батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6-8 см, длиной 20-30 см Они бывают как без вкусовых добавок, так и с добавками.
ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ
К ним относятся плавленые сыры, такие как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный». Все эти сыры острые, содержание жира в них достаточно высокое до 60 %. Эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».
Сливочные сыры. Это сыры с содержанием жира до 60 %, основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества. К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».
Сыры типа «Дружба». Их признаком является нежная мажущаяся консистенция. Это сыры «Дружба», «Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор,
СЛАДКИЕ СЫРЫ
Чем-то напоминающие кондитерские изделия, в их состав может входить сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт.
К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33-45 %.
| вкус | жир, % | влага,% | соль,% | ||
| Адыгейский | мягкий | пряный, слегка кисловатый, | 45 | 60 | 2 |
| адыгейский копченый | 4 | ||||
| алтайский (аналог швейцарского) | твердый | пряный сладковатый,острый | 50 | 42 | 1,5-2,5 |
| Бауский (Латвия) | мягкий | кисломолочный, слегка острый | 50 | ||
| бийский (аналог швейцарского) | твердый | слегка пряный | 45 | 38-40 | 1,2- 1,8 |
| брынза | рассольный | кисломолочный, в меру соленый | 50 | 53 | 4,5 |
| Буджакский | кисломолочный, слегка острый | 55 | 50 | 2-3 | |
| Буковинский. | твердый | слегка кисловатыЙ | 45 | 44 | 2,5 |
| Валмиерский (Латвия, аналог голландского) | твердый | 45 | 3 | ||
| волна | плавленный | острый | 55 | 52 | 2 |
| Восточный (близок к чедеру) | твердый | 45 | 43-46 | 2,5 | |
| Выруский (Эстония) | полутвердый | слабовыраженный сырный кисловатый; | 30 | 49-51 | 1,5-2 |
| Геленджикский. | мягкий | 50 | 62 | 1 | |
| Голландский | плавленный | слегка кислсватый | 45 | 51 | 2,5 |
| Голландский брусковый. | твердый | менее острый | 45 | 44 | |
| Голландский круглый. | твердый | остротой и легкой кисловатостью, | 50 | 43 | 3,5 |
| Голландский «лилипут | твердый | остротой и легкой кисловатостью, | 50 | 43 | 3,5 |
| Горный. | твердый | выраженный сырный слегка пряный | 50 | 40 | 1,3-1,6 |
| Городской | мягкий | кисломолочный | 40 | 62 | 1 |
| Городской | плавленный | сыра острый, с легкой кисловатостью, | 30 | 2,5 | |
| Грузинский. | рассольный | кисловатый | 40-50 | 50 | 4-7 |
| Даугава (Латвия) | кисломолочный | 30 | 50 | 2,5 | |
| Днепровский (Украина) | мягкий | кисломолочный | 40 | 62 | |
| Днестровский. | кисломолочный | 50 | 48 | 1,5 | |
| "Домашний (cottage cheese) " | творожный | 20 | 1 | ||
| Дорогобужский (близок к лимбургскому) | мягкий | острый, пикантный, необычный | 45 | 44-46 3,5 | |
| Дорожный | пикантный | умеренно острый, слегка кисловатый, с очень слабым аммиачным запахом | 50 | 2,5 | |
| "Дружба" | плавленный | пряный | 55 | 52 | 2 |
| "Лето" | плавленный | аромат укропа и тмина | 55 | 52 | 2 |
| Ехегнадзорский | бурдючный | острый с привкусом и ароматом пряных трав | 45 | 44 | 4-5 |
| Зеленый | острый с ароматом голубой тригонеллы | ||||
| Земгальский. | мягкий | кисломолочный | 50 | 50 | 2,5 |
| «Золушка» | плавленный | сладкий, молочный, с ароматом цикория | 20 | 44 | |
| Имеретинский | рассольный | кисломолочный | 45 | 48 | 4-5 |
| Иремшик | красный сухой творог | сладкомолочный с привкусом топленого молока | |||
| Кабардинский копченый. | острый, кисловатый с привкусом копчения | 45 | 40 | 3,5 | |
| Карпатский (аналог щвейцарского) | твердый | 50 | 42 | 1,5 | |
| Каунасский. | мягкий | острый, слегка кисловатый, с очень слабым аммиачным запахом | 30 | 53 | 3 |
| Кименю | мягкий | кисломолочный, с привкусом тмина | 20 | 1,5 | |
| «Кисломолочный» | плавленный | кисломолочный | 45 | 55 | 2 |
| Клинковый (Белоруссия) | кисломолочный | 30 | 64 | 2 | |
| Кобийский (С.Кавказ) | рассольный | острый с привкусом копчения | 40-50 | 50 | 4-7 |
| «Колбасный копченый» | плавленный | кисловатый в меру острый с привкусом копчения | 30-40 | 52-55 | 3 |
| «Колбасный копченый особый» | плавленный | кисловатый в меру острый с привкусом копчения | 30 | 55 | 2,5 |
| «Колбасный копченый с перцем» | плавленный | острый с привкусом копчения и перца | 30-40 | 52-55 | 3 |
| «Колбасный копченый с тмином» | плавленный | острый с привкусом копчения и тмина | 40 | 55 | 3 |
| «Коралл» | плавленный | сырный, пряный, с привкусом пасты "Океан" и перца | 60 | 52 | 2 |
| Костромской (аналог гауда) | твердый | слабоострый | 45 | 44 | 2,5 |
| «Костромской» | плавленный | слабоострый, сладковатый | 40 | 52 | 2,5 |
| «Кофейный» | плавленный | сладкий с привкусом кофе | 30 | 35 | |
| Крестьянский. | мягкий | кисломолочный | 30 | 58 | 1-2 |
| Латвийский | полутвердый | слегка аммиачный | 45 | 48 | 2-3,5 |
| «Латвийский» | плавленный | 40 | 52 | 2,5 | |
| Лиманский (напоминает брынзу) | кисломолочный | 50 | 55 | 2 | |
| Литовский | кисловатый | 30 | 52 | 3 | |
| Литовский тминный. | мягкий | острый,тминный,аммиачный | 45 | 47 | 2-3 |
| Лори (Армения) | рассольный | острый,соленый | 45 | 44 | 5 |
| Любительский | плесень белого цвета | кисломолочный, слегка острый | 50 | 60 | 2,5 |
| «Медовый» | плавленный | сладкий | 30 | 45 | 0 |
| Минский | мягкий | легкая кисловатость | 30 | 48 | 1,5-2,5 |
| Моале (Молдавия) | мягкий | кисломолочный | 45 | 58 | 2 |
| Молдавский | рассольный | кисломолочный, слегка острый | 40 | 60 | 4 |
| Мотал | рассольный | остросоленый | 30-40 | 50 | 4-5 |
| «Мятный» | плавленный | сладкий мятный | 30 | 33 | 0 |
| Нарочь (Белоруссия) | мягкий | кисломолочный | 40 | 62 | 2,5 |
| «Невский» | плавленный | слегка кисловатый | 60 | 50 | 2 |
| Нямунас | мягкий | легкая острота и иммиачность | 50 | 48 | 2-3,5 |
| «Омичка» | плавленный | молочный,сладкий | 50 | 40 | 0 |
| «Орбита» | плавленный | острый,кисловатый | 20 | 60 | 2 |
| Осетинский (чанаху и тушинскому) Северный Кавказ | рассольный | 47 | 7 | ||
| «Особый» | плавленный | кисловатый в меру острый с привкусом грибов | 30 | 55 | 2,5 |
| «Пастеризованный» | плавленный | слегка кисловатый, привкус пастеризации | 50 | 48 | 2,5 |
| Пикантный | полутвердый | легкая острота и иммиачность | 55 | 2,5 | |
| Пошехонский. | твердый | слегка кисловатый | 45 | 43 | 1,5-2,5 |
| Прибалтийский | твердый | кисловатый | 20 | 55 | 3 |
| Пярнуский (Эстония) | слобокислый | 30 | 50 | 2,5 | |
| Пятигорский. | полутвердый | кисломолочный | 50 | 46 | 1,5-2 |
| Рамбинас (Литва) | легкая острость, слегка кисломолочный | 30 | 2,5 | ||
| Рокфор.(из овечьего молока) | с плеченью | острый с перечным и слабопрогорклым вкусом | 50 | 50 | 4-4,5 |
| "Рокфор" | плавленный | острый с перечным и вкусом | 50 | 53 | 3,5 |
| Российский | твердый | сырный с ярко выраженным кисломолочным | 50 | 43 | 1,3-1,8 |
| «Российский» | плавленный | кисловатый | 45 | 50 | 2 |
| Русский камамбер(едят вместе с корочкой) | с плеченью | кисломолочный с привкусом шампиньонов | 60 | 1,5-2,5 | |
| Салдусский (Латвия) | твердый | кисловатый | 20 | 3,5 | |
| Северный (Белоруссия) | полутвердый | кисловатый | 55 | 45 | 2,5 |
| «Сказка» | плавленный | сладкий,со вкусом орехов и какао | 30 | 40 | |
| «Сластена» | плавленный | сладкий,с привкусом жженого сахара и ванили | 20 | 43 | |
| Сливочный. | мягкий | сливочный, кисломолочный | 40-50 | 55-65 | |
| Смоленский | мягкий | легкая острота и иммиачность | 45 | 46 | 2,5 |
| Советский | твердый | сладковатый, пряный | 50 | 42 | 1,5-2,5 |
| следующая страница |