Чай

Для производства высоких сортов чай собирают вручную. Сразу после сбора его пускают в производство, поэтому чайные фабрики располагают в непосредственной близости от плантаций.

Дикие чайные кусты  располагаются в Юго-Восточной Азии между 15⁰ и 40⁰ северной широты. Возделыванием же чая занимаются в тропиках и субтропиках Считается, что первыми начали возделывать чайные кусты в Китае, затем в Японии и Корее, а уже в 19 в. эта культура стала возделываться во Вьетнаме, Грузии, Индии, Цейлоне, на Яве, где началось его промышленное производство. Появились плантации чая также в Африке и Бразилии. В настоящее время производством чая занимаются 30 стран. Единственным европейски производителем чая является Россия (Краснодарский край).

Флеш

Главным достоинством чайного куста являются листья, причем не все, а лишь верхушка побега  2-3 нежных молодых листочка с почкой, которые называют флешью. Чем меньше листков в побеге,  тем выше сорт чая. Самая ценная часть флеша почка с еще не распустившимся листочком

Купаж

Из различных марок чая составляют купажи (смеси). Большинство сортов чая являются байховыми, то есть рассыпными. Они бывают цельнолистные,  резанные, гранулированные. Купажи составляют не только из чаев разных плантаций, но и разных стран. Смеси могут содержать и элитные типы, чем больше содержание в чае элитного типа, тем выше сорт. В черном чае элитные включения отличаются по цвету, они более светлые и поэтому часто принимаются за посторонние включения. Именно смешением сортов достигают различие вкусов и аромата чая. На упаковках дорогих чаев указывают год и место сбора. Часто  для придания особого аромата, смягчения или усиления вкуса используют различные добавки (бергамот, жасмин, различные ягоды)..

Классификация чая.

По технологии обработки и длительности процесса ферментации чая различают следующие виды чая:

Черный чай, в Китае его называют красным, получают путем полного окисления листа перед сушкой. Вначале листья подвяливают в расправленном виде, затем листья скатывают и начинается процесс окисления. После завершения процесса окисления лист нагревают, чтобы завершить этот процесс. Черный чай имеет насыщенный вкус, в него можно добавлять сахар и молоко. К черным чаям относят: Бадамтам Дарджилинг (Индия), Цейлон Кенилворт (Шри-Ланка),Ферст Флеш Дарджилинг (Индия), Таукок Ассам Индия).

Зеленый чай быстро высушивают или прокаливают на сковородке или в духовке. Зеленый чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы не пропали тонкие оттенки вкуса. Зеленый чай считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов, в нем меньше кофеина, чем в других чаях. К зеленым чаям относят: Лангчинг (Китай), Чанми (Китай), Жасмин Литчи (Китай), Спринг Плам (Китай), Органик Голд Флек (Китай).

Желтый чай имеет  уникальный способ переработки. Листья слегка подсушивают в духовке, затем заворачивают в оберточную бумагу и помещают в деревянный ящик до образования бледно желтого цвета. Желтый чай получают из листьев сорта Инчжэнь с горы Цзюньшань провинции Хунань в Китае. Заваренный чай имеет желто-оранжевый цвет, вкус мягкий, нежный без терпкости. К желтым чаям относят: Хуо Маунтайн, Йеллоу Спраутинг (Китай).

Белый чай просто высушивается на воздухе. Высокие сорта такого чая собирают прежде чем распустится почка, а листья еще покрыты белым пушком. Белый чай содержит меньшее количество кофеина среди всех чаев. Белый чай настаивают в не очень горячей воде. К белому чаю относят Вайт Пеони (Китай).

Оолонг получают путем скручивания листьев после сбора, происходит медленное окисление, листья темнеют и приобретают характерный аромат. При необходимой стадии окисления этот процесс останавливают путем нагревания. Листья снова скручивают. В результат, в зависимости от степени ферментации, можно получить зеленый, черный, синий, фиолетовый, красный чай. Оолонги часто заваривают в стиле Гонфу, получая богатый вкус и аромат. К оолонгам  относят: Формоза Силвер Тип (Тайвань), Империал Оолонг Голд (Тайвань), Ти Куан Ин (Китай).

Качественный чай

Высококачественный чай при заваривании образует пену, ее отсутствие означает, что чай некачественный или неправильно заварен.

Крепость чая выражается не в насыщенном цвете, а в его вкусе и аромате. Правильно заваренный чай через 4 минуты становится крепким и ароматным. Желтый чай очень крепкий, а окрас слабо выраженный. Черный чай должен быть ярким и прозрачным, зеленый чай быстро темней и становится мутным.

Свойства чая.

Чай содержит кофеин, танин и эфирные масла. Кофеина в листьях чая больше, чем в кофе, поэтому чай бодрит, снимает сонливость и усталость, повышает трудоспособность. В чае содержится витамин РР, что способствует  расширению сосудов головного мозга. Танин убивает микробы и задерживает витамин С в организме. Эфирные масла придают чаю аромат..

Китайское чаепитие.

В 14-16вв. в Китае в эпоху правления династии Мин чай стал достоянием Поднебесной, его потребление стало целым ритуалом, что получило название чайной церемонии. Китайская церемония начинается с процесса заваривания, заварной чайник должен быть из глины, чаще всего из пурпурно-фиолетовой глины уезда Исин, подготовленная особым способом. Китайцы считают, что именно в таком чайнике чай дышит. Современные чайники могут быть фарфоровыми и фаянсовыми. Каждый сорт чая заваривают в отдельном чайнике. Чая в чайник кладут столько, чтобы в процессе заваривания он полностью заполнил его. Вода для чая должна быть из источника той горы, где вырос чай, или освещенной традицией источника. Заваривать качественный чай можно до 10 раз, а один из самых дорогих чаев улунский до 30 раз. Особо отличают искусство заваривания чая с в специальной чашке гайвань. В гайвань помещают чайные листы и ошпаривают небольшим количеством  кипятка, сливают его, затем заполняют ее до половины, закрывают крышкой, через 1-2 минуты заполняют кипятком до верху. Пьют настой небольшими глотками, не допивают до конца, заливают еще раз кипятком, получая вторую заварку, так повторяют еще два раз, время заваривания увеличивают каждый раз на 10-20 сек.. Каждая из этих заварок будет иметь свой цвет, аромат и вкус.

Белый и желтый чаи настаивают более короткое время и пьют без добавок сахара и молока. К чаю подают выпечку, остро-соленые сухофрукты, орехи.  За чаепитием никогда не говорят о политике и волнующих темах.

Зеленый чай в Китае подают во время любой трапезы. Красный чай китайцы называют чаем от 100 болезней. Чай китайцы называют благородным напитком.

Японское  чаепитие.

  Японцы называют искусство чаепития "садо", что означает "путь чая". Японскую чайную церемонию отличает ее продолжительность. В XV в.  она наполнилась философией дзень-буддизма и проводилась в помещении аскетически обставленном. Постепенно японская чайная церемония превратилась  в ритуальный спектакль-пантомиму, где все подчинено строгому этикету. Перед входом в помещение, где расположена чайная комната, омываются руки и ополаскивается рот, снимается обувь. Дверь в помещение ниже человеческого роста, поэтому человек вынужден нагибаться, что означает, что перед чаем все равны. Мастер церемонии встречает гостей низким поклоном и заводит разговор об убранстве комнаты, тихая неспешная беседа не затрагивает мирских тем, красивая женщина искуссно,  верно отточенными движениями заваривает чай, вызывая восхищение. Наиболее ценится в Японии чай "гукоро" (жемчужная роса) с  высокогорных плантаций района Гуджи. 

Английские традиции чаепития.

Европа поначалу восприняла чай как целебный напиток и применяла для приготовления салатов. Только после того, как чай в Англии стал напитком,  он получил распространение в Европе.  В середине 17 века Англия стала вытеснять Китай в экспорте чая. С этого же времени начинается отчет традиции английского чаепития, начало которому положила португальская принцесса Катарина Брагансская, жена короля Карла II.  Одновременно с ростом популярности чая начали появляться фальсификаторы. Чайные листы смешивали с листьями других растений, подсушивали спитой чай, добавляя мелиссу для подкрашивания. Чаще подделывали зеленый чай, поэтому большую популярность получили черные сорта чая. Вероятно, с этим связана популярность черного чая в Англии и по настоящее время. В 1706 году крупный чаеторговец Томас Твайнингу открыл  «кофейню Тома», где впервые наравне с кофе стали подавать и чай. Постепенно чай становится любимым напитком Англичан. Ведущим импортером чая Англия стала при королеве Виктории. В 1840 г. королевой была учреждена чайная компания Assam Tea Company в английской колонии провинции Ассам на севере Индии. С этого времени началось вытеснении с ранка Китайского чая. Королеве Виктории принадлежит сочинение “Tea Moralities”, где она прописала правила европейского чаепития, которых в Европе придерживаются и по настоящее время. Подруге королевы Виктории герцогине Бедфордской приписывают введению в обиход пятичасового чаепития, которое  известно под названием "файф-о-клок", так называемый полдник. К пятичасовому чаепитию подают тосты, яйца, печенье, бисквиты, сдобные булочки.

После второй мировой война в Англии была основана компания Ahmad Tea, на фабрике стали выпускать как традиционный чай, так и различные смеси. Чисто Английской традицией считается пить чай с молоком или сливками. По легенде это зародилось еще в 17в., когда, для избежания растрескивания чашек из знаменитого китайского фарфора от горячего чая, в него сначала наливали теплое молоко или сливки, а затем горячий чай.  Именно в такой последовательности наливают чай и сейчас, сначала молоко, а затем чай. Но надо помнить, что вкус белого, зеленого чая и оолонгов, а также некоторых черных китайских сортов молоко значительно ухудшит. Нельзя наливать молоко  и в чай с бергамотом.

Русская чайная традиция

В Россию чай пришел через Сибирь из Азии. Молва о чае еще во времена царствования Ивана Грозного была принесена казачьими атаманами Петровым и Ялышевым, которые были посланы царем исследовать пространства  за Байкалом.  В Сибири и Средней Азии чай как напиток уже был известен. В 1638 г. российский посол Василий Старков привёз четыре пуда чайных листьев  в подарок от монгольского Алтын-хана в обмен на соболиные шкурки. Новый напиток понравился боярам, но из-за своей редкости стал доступен только высокой знали. К концу 17в. Чай стали продавать в московских лавках, куда его поставляли из Европы через балтийские порты.  В начале 20 века в России в Краснодарском крае были выведены местные сорта чая, популярность которых все увеличивалась.  В 20е годы XX века в стране была принята программа развития отечественного чайного производства, чай стали выращивать в Грузии, а в 1937г появился Азербаджанский чай.   

Непременным атрибутом чаепития на Руси был самовар. К столу подавали кусковой чай, сладости и так называемые заедки. Это сухофрукты, яблоки моченые, пироги, кулебяки и пр. В настоящее время чай принято подавать в гостиной. Его крепко заваривают в заварочном чайнике и по желанию, он может быть разбавлен кипятком непосредственно при разливе в чашку. При застольном чаепитии используют красивый чайный сервиз. Чай подают в чашке с блюдцем. К чаю нужно обязательно подавать кусковой сахар и лимон, чтобы каждый сам мог добавить их в чай по вкусу. Подают также сухофрукты, выпечку, пирожные, торты. Но главным в чаепитии является неспешная интересная беседа. Если гость больше не хочет чаю, он переворачивает чашку и ставит на блюдце вверх дном, в настоящее время показать, что вы больше не хотите чаю можно положив чайную ложку в чашку.

Вот так описывал чаепитие А.С.Пушкин

Смеркалось, на столе блистая
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая,
Под ним клубился лёгкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам тёмною струёю
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…

К чаю вы можете посмотреть вкусные и простые рецепты  на страницах  Выпечка           Десерты       Гости на пороге           Напитки